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Coco – Cocos nucifera

El coco es una fruta tropical obtenida de la palma del cocotero, la palmera más cultivada en el mundo. Tiene una cáscara exterior fibrosa que sirve para fabricar cepillos, alfombras, cuerdas; otra interior, dura, vellosa, de color marrón, muy usada para fabricar todo tipo de objetos de arte y utilitarios; a esta capa se adhiere la pulpa blanca y aromática, y al interior se encuentra el agua de coco. Esta fruta tiene un diámetro de 20 a 30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,6 kg.

 

Origen del coco

Es un tema discutido, algunos dicen que proviene de Asia del Sur, otros que del noroeste de América del Sur. Es una fruta que crece hace más de 15 millones de años.

Variedades del coco

Los cocoteros se clasifican en tres tipos: gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada uno de ellos hay un gran número de variedades.

Los gigantes, por su tamaño, se emplean para la producción de aceite, y los frutos para consumir fresco.

Los enanos cuentan con un agua de muy buen sabor y se usan principalmente para producción de bebidas envasadas.

Los híbridos son producto del cruce entre estas dos variedades. Sus frutos son medianos o grandes y el agua tiene buen sabor.

Cosecha del coco

La cosecha del coco va de febrero a julio. Para venderlo como fruta fresca o como agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses, ya que en esos momentos el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso.

Para producir coco rallado, deshidratado o para la extracción de aceite, se cosecha cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos del racimo está seco.

Productos saludables derivados del coco

El agua de coco isotónica que se obtiene de los cocos verdes, es una bebida ligera, equilibrada, ideal para hidratarse.

La harina contiene mucha fibra y cero glútenes, es ideal para los celiacos.

La leche de coco que se obtiene mezclando la pulpa con el agua y exprimiéndola es buena para prevenir infartos de miocardio.

La manteca de coco que se obtiene de moler suavemente la pulpa fresca, es un excelente sustituto para la mantequilla.

El azúcar de coco, no sabe a coco, tiene un bajo índice glucémico, ideal para quienes deben controlar los niveles de azúcar en sangre.

El agua del coco es muy abundante cuando el fruto aún no ha madurado, tiene un sabor dulce muy grato al paladar, es muy refrescante e ideal para calmar la sed, también es considerado un ingrediente muy apreciado para hacer guisos, helados y algunos platos de pescado. Tanto la pulpa como el agua son muy nutritivas.

 

Curiosidades del coco

El nombre coco proviene de cuando los exploradores portugueses lo llevaron a Europa, gracias a su superficie marrón y peluda con sus tres agujeros que forman una cara como la del fantasma de las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños para asustarlos.

El agua de coco puede ser fermentada para producir vinagre.

Como el agua es estéril mientras permanece dentro del coco, puede usarse como solución intravenosa de emergencia en casos de deshidratación.

El sabor del coco

El agua de coco es uno de los productos más versátiles desde el punto de vista gastronómico gracias a su aroma y a su sabor intenso y agradable, también lo es la fruta que incluimos en varios de nuestros platos.

El coco en Pacífico Restaurante

El coco es la insignia de nuestro restaurante y nos lo encontramos en varios de nuestros platos:

Sopa De Pescado $28.000

La frescura del pescado en una deliciosa sopa aderezada con la esencia de la leche de coco y el plátano verde, dan como resultado del contundente sabor de nuestro litoral pacífico.

Crema De Chontaduro $18.000

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Sopa De Camarón $25.000

Una preparación propia de los habitantes de la costa del Pacífico, un sustancioso caldo con camarones, pasta corbatín y leche de coco.

Filete De Pescado En Salsa De Coco $44.000

El coco como ingrediente principal en nuestra cocina, reducido en sofrito del Pacífico.

Filete De Pescado Con Pesto Del Pacífico $42.000

Filete de pescado preparado a la plancha y bañado con aromática salsa a base de hierbas del pacífico y leche de coco.

Cazuela Del Pacífico $48.000

Una gran variedad de mariscos integra esta deliciosa cazuela, receta insignia heredada de nuestros padres, que ha mantenido su calidad por muchos años y está identificada como nuestro plato estrella.

Langostinos En Salsa De Coco $64.000

Deliciosa salsa a base de leche de coco que aderezada con el refrito del pacífico guisa los más deliciosos platos de nuestro patrimonio culinario.

Sudado De Camarón $42.000

Camarones salteados en nuestro refrito del pacífico y cocinados a fuego suave en leche de coco.

Guiso De Piangua $60.000

La piangua, pequeño molusco bivalvo que abunda en nuestros manglares, guisada en refrito del pacífico y leche de coco.

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte otra de sus recetas para preparar el

arroz con coco.

Ingredientes

Pulpa de coco

Arroz

Sal

Preparación

Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua.

Se prensa para obtener la leche de coco y se cuela.

Se desecha el bagazo, y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media hora.

 

Piangüa- Andara tuberculosa

La piangüa es uno de los moluscos más apreciados por los comensales del Pacífico, de Costa Rica a Perú; abunda en los manglares del litoral pacífico, especialmente del colombiano, ecuatoriano y peruano. En Colombia se extrae principalmente en el sur del Valle del Cauca y en el norte de Nariño.

La piangüa o Andara tuberculosa, es un pequeño bivalvo cuya concha, como su nombre lo dice, es de dos valvas iguales, duras y movibles. Entre estas dos conchas encontramos su deliciosa carne de color amarillo y negro.

La concha fuerte y pesada de este molusco no permite sacar fácilmente su carne para prepararla, ya que cuando es atrapada, contrae sus músculos haciendo que sus valvas se cierren tan duro que la única forma de abrirlas es hervirlas vivas.

La extracción de piangüa es una actividad ancestral de las comunidades afrodescendientes de la región pacífica, quienes han explotado el recurso artesanalmente para el autoconsumo y como medio de generación de ingresos. Se calcula que más de doce mil familias colombianas y unas treinta mil ecuatorianas viven de la extracción de piangüa.

Reproducción de la piangüa

La piangüa se reproduce sexualmente con fecundación externa, el macho expulsa el esperma al agua y las hembras sus óvulos, y los óvulos fecundados forman un huevo que se convierte en larva, la cual es arrastrada por corrientes y mareas hasta que se fija en el fango del manglar donde se entierra 30 centímetros. En las raíces de los manglares, cuyos árboles llegan a tener hasta 45 metros de alto, se esconden las piangüas. Alcanza el estado juvenil a los 5 meses y su concha a esa edad tiene un tamaño aproximado de 3 centímetros, etapa en la que crecen y se reproducen varias veces, permitiendo mantener la población de piangüa.

A los 13 meses de vida, las piangüas alcanzan la talla de madurez sexual y a los 16 meses son consideradas adultas, cuando su concha mide 5 cm, que es la talla mínima de captura legal en Colombia; si se hace antes, se interrumpe su ciclo reproductivo y empiezan a escasear afectando a la gran cantidad de población que vive de la recolección de piangüa.

Las recetas más populares con este producto son el ceviche de piangüa, los tamales y el sudado de piangüa, con el que también se hace el famoso plato ‘triple’ con camarones, piangüa y toyo, el cual es uno de nuestros platos más exquisitos y solicitados.

Es, para nosotros, el marisco más contundente de nuestra cocina en Pacífico Restaurante, en sus conchas se encierran los sabores del mar, los nutrientes de la tierra y la frescura de los ríos que desembocan en los esteros donde crecen los manglares. Desde su particular forma de captura, hasta los secretos femeninos del oficio de las piangüeras, pasando por las tallas que cuidadosamente deben ser elegidas para ser recolectadas, la piangüa se mezcla con los sabores del coco y las hierbas de azotea para crear el rey de los guisos de nuestra cocina tradicional.

Curiosidades

Su apariencia que es similar a la de la ostra -las dos moluscos y bivalvos-, pero no es una ostra, ni siquiera pertenecen a la misma familia.

Su pesca es artesanal y culturalmente es exclusiva de las mujeres del Pacífico.

Ellas van hasta los manglares, cuando la marea está baja, muchas veces con sus hijas que aprenden así el oficio desde niñas.

La piangüa y su protección

Para que la piangüa pueda ser disfrutada por las generaciones del futuro, la comunidad debe comprometerse a no capturar, vender, ni consumir piangüa de tallas inferiores a 5 centímetros; a respetar la veda y a seguir las estrategias de explotación sostenible.

Aunque la veda de la piangüa no es institucional, las comunidades durante algunas épocas no las recogen para respetar sus ciclos naturales; principalmente durante los periodos de diciembre a marzo y de junio a agosto, que son los meses importantes para su reproducción.

Adicionalmente, estas son las estrategias de explotación sostenible que se llevan a cabo:

  • La rotación de las áreas de concheo, que permite dar tiempo a que las piangüas se reproduzcan.
  • La conservación de su hábitat para conseguir las condiciones adecuadas para su desarrollo incluye la siembra de nuevas plantas de mangle, recoger la basura que traen las mareas, el no uso de machetes o químicos para no dañar las raíces, y la desmotivación del uso de petróleo para espantar el jején.

Recolección de la piangüa

La extracción de piangüa es una importante actividad de autonomía alimentaria de las comunidades de nuestro Pacífico colombiano. Su explotación es artesanal y la recolección es realizada por mujeres afrodescendientes y sus hijas, quienes sacan un poco más de 150 piangüas diarias cada una.

Ha habido algunos cambios en la recolección porque la piangüa está escaseando al ser recogida antes de llegar al tamaño permitido, ahora las jornadas son más largas y hay que ir a sitios más alejados por la transformación de los manglares cercanos.

Periódicamente se hacen encierros del manglar para garantizar la reproducción y para que se produzca un repoblamiento natural de la piangüa. Son semilleros para repoblar zonas donde se está agotando.

Cómo la vendemos

Los invitamos a degustar la piangüa, presente en estos espectaculares platos de nuestra carta: guiso de piangüa, ceviche mixto, empanadas de piangüa, triple, arroz marinero, frutos al sartén y atollao de piangüa.

GUISO DE PIANGÜA $60.000

Guisada en refrito típico del Pacífico y leche de coco.

CEVICHE MIXTO $24.000

Mezcla de camarón, calamar y piangüa, molusco inigualable y único de nuestro Pacífico, permiten al paladar un exquisito contraste de sabores y texturas

EMPANADAS DE PIANGÜA $25.000

Pruebe nuestra versión elaborada con base de masa de plátano verde rellena con exquisito guiso de piangüa.

TRIPLE $42.000

Plato popular, contribución de la cocina del litoral, que reúne tres deliciosos guisos: de piangüa, camarón y pescado ahumado, los cuales contienen toda la esencia y el sabor del Pacífico

ARROZ MARINERO $38.000

Nuestra versión inspirada en sabores asiáticos con calamar, camarón, piangüa, leche de coco, verduras, aderezo de salsa de soya y refrito del Pacífico.

FRUTOS AL SARTÉN $13.000

Tres preparaciones representativas de la cocina del litoral: aborrajado de pescado ahumado, buñuelo de jaiba y empanada de piangüa.

ATOLLAO DE PIANGÜA $55.000

Típico arroz caldoso elaborado con toda la esencia de sabor de la piangüa y la leche de coco aderezado con nuestro refrito del Pacífico. Está de rechupete.

Pargo rojo – Lutjanus campechanus

El pargo es un pescado azul de agua salada que pertenece a la familia de los Sparidae. Su forma es alta y ovalada, sus ojos rojos, su hocico corto y redondeando, tiene caninos desarrollados en la boca, su coloración rosada es uniforme y llega hasta sus largas aletas, a menudo presenta una banda frontal azulada de un ojo al otro. Es una especie de crecimiento lento y la talla media ideal de captura es de 28 centímetros, llega a los 59 centímetros a los 11 años. En Colombia pueden pesar de uno a quince kilos y medir entre 15 a 90 centímetros.

 

El pargo rojo prefiere los arrecifes y los fondos arenosos y con vegetación de aguas poco profundas; lo encontramos en las costas de los océanos Índico, Atlántico y Pacífico. En América el pargo abunda desde el sur de California hasta el sur de Ecuador; principalmente en sus arrecifes de coral y zonas rocosas.

El pargo es una especie hermafrodita protógina, esto es, en la adultez, primero son hembras y con la edad se convierten en machos. Alcanzan su madurez sexual cuando llegan a medir unos 24 centímetros.

El pargo se alimenta de noche, de pequeños peces, camarones, pulpos y caracoles; a su vez, son presa de tiburones y de depredadores de gran tamaño, a veces de otros pargos.  Su alimentación es omnívora en la juventud y exclusivamente carnívora en la adultez.

Su carne es de consistencia firme, blanca y de sabor suave; se le puede encontrar en el mercado durante todo el año.

 

Tipos de pargo en Colombia

En Colombia encontramos el pargo chino o pargo rayado, que agrupa varias especies de pargos, entre ellas el pargo rojo, el pargo rubia, rayado o chino y el palmero. Todos tienen alto valor comercial por el exquisito sabor de su carne.

Curiosidades del pargo

Existe un parásito muy pequeño y raro que se aloja en la lengua del pargo rojo que se cuela por sus branquias utilizando sus pinzas, se aferra con sus tres pares de patas anteriores y chupa la sangre de la arteria principal de la lengua del pez. A medida que va creciendo este parásito, la lengua del pez se atrofia por falta de sangre y es cuando el parásito reemplaza la lengua del pargo con su propio cuerpo. El pargo usa el parásito como si fuera su propia lengua y comparte su comida con este sin hacerle ningún daño.

Es un caso único que un parásito reemplace de forma funcional un órgano de un huésped.

Pesca del pargo

No tiene talla mínima de captura en Colombia, pero alcanza su madurez sexual a los 27 centímetros, para un aprovechamiento sostenible del pargo, se sugiere a las comunidades de pescadores, a los comercializadores y al consumidor final, que generen procesos de autocontrol evitando pescar, comercializar y consumir peces de tallas menores a los 28 centímetros de longitud.

 

La excelente calidad de la carne del pargo lo convierte en una especie muy importante para la pesca artesanal y es muy demandado por los comensales.

 

En qué platos de Pacífico Restaurante lo incluimos

Si hay un plato que identifica y traslada al comensal a la playa es el pescado frito, con cabeza y cola, crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. En Pacífico Restaurante siempre procuramos que sean pescados de temporada para garantizar su frescura.

Nuestro delicioso “pescado entero frito” un espectacular pargo rojo de 400 a 500 gramos, bien frito y crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. Y si le gusta mucho, pero quiere cuidarse, también se lo podemos hacer en un delicioso sudado del Pacífico.

Nuestras recetas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte una de sus recetas para preparar pargo rojo frito:

Ingredientes para una porción

1 pargo rojo limpio – media cebolla larga finamente picada – el jugo de 1 limón – Sal y pimienta – 1/4 de taza de harina de trigo y dos tazas de aceite vegetal para fritar.

Preparación

Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel, hágale unos 3 o 4 cortes diagonales. Sazone el pescado por dentro y por fuera con la cebolla, el limón y sal y pimienta y resérvelo por unos 10 minutos, luego cúbralo con harina y échelo en el aceite bien caliente, baje la temperatura y déjelo unos 4 minutos por cada lado hasta que esté bien crujiente. Páselo a un plato cubierto con toallas de papel para recoger el exceso de aceite y acompañe con tostadas de plátano y arroz con coco.