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Aborrajado vallecaucano – Historia de nuestra joya culinaria

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El aborrajado, es nuestra joya culinaria vallecaucana y ha hecho historia por más de un siglo en el fogón de los vallecaucanos.

 

El origen de nuestro aborrajado valluno llega hasta el fufu, una preparación originaria de Ghana en África, donde es considerado uno de sus elementos básicos. El fufu es una mezcla de tubérculos con alto contenido de almidón como el ñame y la mandioca que se cocinan y se muelen en un mortero.

Debe su nombre a su color blanco y a la molienda por la cual se elabora que en algunos casos requiere de dos personas, la que prepara y la que sujeta el recipiente.

Gracias a las migraciones de esclavos a nuestra América. las cocinas caribeñas poseen platos que recuerdan al fufu como es el caso del mofongo portorriqueño, el mangú dominicano o el fufú cubano; preparados con una base de plátano majado.

Aborrajados en Colombia

 

Sobre el origen de nuestro aborrajado, decía el historiador Germán Patiño que se trata de esta misma tradición africana que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX; nuestros nativos lo empezaron a preparar con plátano verde frito, relleno de cerdo, lo que en Cali conocemos como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de callelle y de dala en Tumaco.

 

Aborrajado vallecaucano

Con el paso del tiempo surgió el Jujú en Guapi, en el Cauca y cuando pasó al Valle del Cauca se hizo con plátano maduro frito al que se le agregó la mezcla de harina de trigo con el huevo, se le metió un trozo de queso en el centro y se volvió a freír. Este es el aborrajado valluno que conocemos hoy.

 

Aborrajado Guapireño

Teófila Betancurt, la matrona del Pacífico, obtuvo con este plato el segundo lugar en el ‘Premio Nacional de Platos Tradicionales’ del Ministerio de Cultura en 2016, cuyos ingredientes son camarón, maíz añejo, hierbas de azotea: poleo, orégano, cebolla guapireña, albahaca, chillangua o cimarrón y algo de coco.

Es una receta ancestral de Guapi, que preparan las mujeres en las riberas de los ríos San Francisco y Napi, quienes tienen un conocimiento de más de 60 recetas diferentes basadas en el maíz añejo y que se preparaba en Semana Santa como un regalo de los ahijados para sus padrinos. El plato se sirve con arroz con coco y fríjol con maduro.

 

Aborrajados de pescado ahumado

Esta receta la presentamos en un evento de Granada Festivo en el que se hizo el concurso del mejor aborrajado de Cali, donde quisimos hacer algo no tradicional, y construimos esta versión del aborrajado vallecaucano, como preparación típica de nuestra región, con plátano maduro pero relleno de guiso de pescado ahumado y rebozado en harina con huevo, una delicia para el paladar.

 

El aborrajado es un manjar crocante, dulce por fuera y blando por dentro, que se puede comer como acompañante de cualquier plato, como postre y se acompaña con leche, como pasaboca o como un elemento de la también famosa fritanga.

 

 

 

Sopas – Del paleolítico a hoy, cada vez mejores

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Cuando exploramos los orígenes de cualquier plato del Pacífico colombiano, llegamos hasta el África de donde son originarios y por eso tanta lluvia de aromas y sabores. La cocina africana de la que se desprende, es explosiva y llena de sabores exóticos que tenemos a nuestro alcance en el Valle del Cauca.

 

Origen de las sopas

 

La historia de la sopa se remonta al periodo paleolítico.

Claramente primero fue el caldo, que como su nombre lo dice, se elaboró para calentar el cuerpo en las noches y en el invierno y para reconfortarse al final de la jornada.

Luego fue apareciendo la sopa, cuando se empezó a echarle vegetales y trozos de carne al agua caliente. Aún antes de que se inventaran las ollas, en las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, hay imágenes que muestran cómo se ponía agua y alimentos en los huecos naturales de las rocas, donde luego se le añadía piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción. También hay constancia de que lo mismo hacían algunas sociedades primitivas de Nueva Guinea.

Esta primitiva costumbre culinaria obedeció a la necesidad de ablandar aquellos víveres que eran demasiado duros como para ser masticados como eran, con la sorpresa de que el agua tomaba el agradable sabor de los alimentos y además duraban más en buen estado. Esta costumbre, fue enriqueciendo los sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas, que hoy forman parte de la tradición culinaria de casi todos los países del mundo, donde la sopa es una de las diez comidas más consumidas, sobre todo en el invierno.

Los pueblos mesopotámicos no eran muy amigos de la sopa, pero los griegos sí, y les gustaban de carne y cereales. Algunas, como su caldo negro, una sopa preparada con sangre de animal mezclada con vinagre, sal y hierbas aromáticas, pasó a la historia porque se bebía antes y después de las batallas. También en Italia eran famosas, como el caldo de puerro que tomaba Nerón porque le ayudaba a sus cuerdas vocales.

Las famosas sopas de nuestra cocina occidental hicieron su aparición y se consolidaron en la edad media, con habas, hinojos, arroz y se sazonaban con canela, jengibre, azafrán o ajos. La más tradicional de todas las sopas, la de gallina, fue una idea del rey Enrique IV de España a quien le gustaba cocinar y un día maravilló a sus invitados con una.

El caldo de res, fue introducido en Colombia durante la época de la conquista, en que los españoles llegaron al país, y con la fusión de culturas, los platos se fueron modificando con el paso del tiempo, con la introducción de ingredientes nuevos que variaban dependiendo de la región.

Desde entonces, y hasta hoy, se han inventado cientos de sopas, aunque ya no requieren tanto tiempo ni tanto trabajo.

La sopa es un alimento por excelencia del que existen cientos de recetas, pero que sobre todo ha permitido en algunos momentos salvar muchos pueblos del hambre.

 

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que la sopa comenzó a ser consumida desde el año 6000 AC, y que esta era hecha de hipopótamo.

 

Clasificación de las sopas

 

Las sopas se clasifican según su densidad o según su temperatura.

Según su densidad:

  • Sopas claras o livianas, son aquellas más líquidas en las que el caldo determina el sabor, como los consomés.
  • Sopas ligadas o crema, son aquellas en las que se licúan o trituran los ingredientes cocidos.
  • Cocidos o potajes, usualmente se hacen con legumbres y los ingredientes se sirven en el caldo.

 

Según la temperatura a la que se sirven:

  • Fría, usualmente para el verano.
  • Caliente, usualmente para las noches o para el invierno.

 

Las sopas en Pacífico Restaurante

 

Tienen un lugar predominante en nuestro menú, la tradición ancestral de nuestro Pacífico las incluye todas, desde la más sencilla sopa de pescado hasta el exótico pusandao.

Sopa de pescado

La frescura del pescado en deliciosa sopa aderezada con la esencia de la leche de coco y el plátano verde, dan como resultado el contundente sabor de nuestro litoral Pacífico.

Crema de jaiba

El sabor característico que aporta este crustáceo es la base de deliciosa crema perfumada en vino blanco.

Crema de chontaduro

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Sopa de camarón

Una preparación propia de los habitantes de la costa del Pacífico, este sustancioso caldo con camarones, pasta corbatín y leche de coco es un manjar para el paladar.

Pusandao

Plato insignia de la costa sur colombiana preparado con la tradicional carne serrana, pollo, huevo, plátano y papa, para desafiar las papilas gustativas.

Sopa de queso chocoana

Con pastas, todo el sabor del queso costeño y aromatizada con hierbas de azotea.

 

Las carnes y los vegetales crudos son muy duros y duran poco, pero cuando están se preservan mejor y generan un bienestar apreciable.

 

Recetas

Ahora compartimos un par de recetas que nos encantan, una africana y una mejicana:

 

Sopa de coco y guisantes, una receta típicamente africana de Tanzania

Ingredientes

  • Una cebolla
  • Un pimentón verde
  • Curry en polvo
  • Sal
  • Pimienta
  • Margarina o mantequilla
  • Un tomate
  • Fríjoles
  • Leche de coco
  • Agua
  • Arroz

Preparación

Salteamos la cebolla, el pimentón y añadimos una cucharada de curry, una de sal y media de pimienta, tres de mantequilla o margarina hasta que todo quede ligeramente dorado. Luego le añadimos el tomate cortado en gajos y cocinamos a fuego lento durante dos minutos.

A continuación, añadimos dos tazas y media de fríjoles ya cocinados, dos tazas de leche de coco y tres tazas de agua.

Dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego lento y añadimos media taza de arroz ya cocinado.

Rectificamos la sal, servimos y adornamos con un poco de coco rallado.

Una sopa con origen típicamente mejicano

 

Ingredientes

  • Media libra de carne dura de res, puede ser ampolleta o espaldilla
  • Media libra de costilla de res
  • 4 tuétanos
  • 3 huesos
  • 2 ajos
  • 1 cebolla en trozos
  • Un manojo de cilantro
  • Una mazorca cortada en trozos
  • Zapallo al gusto cortado en dados
  • Dos zanahorias cortadas en pedazos
  • Dos papas cortadas en pedazos
  • Un cuarto de col
  • Sal y pimienta al gusto

Es un plato único.

Preparación

En una olla de barro o en cualquier olla profunda, ponemos la carne, huesos y tuétanos, con el cilantro, el ajo y la cebolla, cubrimos con agua, y ponemos a cocinar a fuego alto hasta que ablande la carne por una hora u hora y media hasta que la carne esté bien cocida y blanda.

En este momento echamos las verduras procurando que el zapallo quede por encima de todo.

Dejamos cocinar a fuego lento, por unos veinte minutos, hasta que la verdura este en su punto y la carne este suave y se pueda deshebrar fácilmente.

Mantenemos la olla a fuego lento y retiramos las verduras del caldo, y la carne por separado.

Para emplatar, ponemos de base los trozos de carne, tuétano y verduras, y se bañan con caldo sin rebozar el plato.

Se sirve acompañado de tortillas o de arroz colorado y aguacate.

 

 

Pusandao, el plato de los mil sabores

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El sabor del Pacífico se mezcla con la sazón andina en este plato tumaqueño que es un mar de sabores, porque nuestro Valle tiene mar.

La carne serrana debe su nombre a que es una carne que viene de la sierra hacia el mar, es carne de res o cerdo conservada en salmuera de sal de nitro, una carne cecina curada a la manera de los campesinos españoles y típica de la zona de Túquerres Nariño, que mantiene una relación ancestral entre la afro descendencia del Pacífico y las comunidades del interior andino.

El resultado es una carne tierna de un color rosado intenso, con un delicioso aroma.

En Tumaco es un producto muy apetecido y es el ingrediente básico del pusandao.

Origen del pusandao

Cuenta Alma Kaiser Mendoza que la historia se la contó su padre Gustav, un alemán que llegó en 1920 a Tumaco como agente de los importadores; él se enamoró de esta tierra y de su madre barbacoana quien le enseñó a bailar el currulao.

En esa época, la mercancía que se importaba de Europa y Estados Unidos llegaba en barcos a Tumaco, y como no existían caminos de Tumaco al interior del país, la mercancía se llevaba a Barbacoas por mar y por el río Patía y Telembí, para desde allí transportarlas luego en recuas de caballos hasta Túquerres, donde luego era distribuida hacia Pasto y Popayán.

Este viaje duraba varios días, al regreso, los encargados de la alimentación compraban en Túquerres la carne de cerdo salada y nitrada que los costeños llamaban “carne serrana”, y traían también la papa pastusa o tuquerreña, y la transportaban en costales de cabuya.

En algún momento, en una sola olla que se tapa con hojas que se pasan por el fogón para que la hoja se duerma, combinaron las dos carnes en un caldo muy gustoso que complementaron con gallinas, plátanos y huevos que se cocinan a fuego de leña dando origen al pusandao y dándole ese sabor inexplicable y secreto que también le da la papa de la región.

Por las condiciones del viaje las papas y los huevos no se pelaban, aunque seguramente lo aliñaban con alguna hierba; la chillangua y el chirarán son características de éste plato, pero no hay información que nos confirme en qué momento se introdujeron en el pusandao.

 

Esta sopa que mezcla la cultura del Pacífico con la de la Sierra, nació en las zonas mineras de Barbacoas en Nariño.

 

El pusandao y sus ingredientes

En resumen, el pusandao es una deliciosa mezcla de carne serrana, las dos cebollas, chillangua, pollo, huevo, papa y plátano; cuyo sabor característico y especial es que queda un poco más salado que el sancocho por el efecto de la carne.

Curiosidades del pusandao

El pusandao es para comer a los pies del mar, cuando lo comes, sientes el mar a tus pies.

  • Es un plato de desenguayabe y de paseos, se come especialmente en diciembre, el 24 y el 31, pero sobre todo el primero de enero, cuando se invita a la familia y a los amigos.
  • El toque especial se lo da las hierbas de chillangua y chirarán.
  • Usualmente se acompaña con arroz y tiras de aguacate o con jugo de aguacate con leche.

El sabor del pusandao

Los múltiples sabores de sus ingredientes estallan en la boca y activan las papilas con esta mezcla maravillosa.

La leña le da el sabor ahumado y permite una mágica fusión de sus ingredientes.

El pusandao de pescao

También hay una versión de pusandao de pescado, que de tiempos ancestrales se ha definido como afrodisiaco, donde se pueden mezclar pescado fresco, salao y ahumado, mezclados con ajo, una buena cantidad de cimarrón y plátano verde.

 

Esa mezcla de productos de pollo y carne da un sabor especial que es muy difícil de comer fuera de Nariño pero que tenemos en Pacífico Restaurante, pues desde allá traemos la carne.

 

La receta del pusandao

Este plato insignia de la costa sur colombiana preparado con la tradicional carne serrana, tiene varias versiones de las cuales les compartimos esta:

Ingredientes para 4 personas

2 litros de agua

1 libra de carne serrana

2 plátanos verdes pelados y picados en trozos medianos

4 piezas de pollo y picado en trozos con el hueso

6 a 8 papas peladas y picadas

½ Taza de hogao

4 huevos

1 cucharada de chillangua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Poner por unos minutos la carne serrana en agua hirviendo con cáscaras de plátano verde para que desale.

Luego, en una olla echamos 4 tazas agua, los condimentos y la carne serrana a cocinar por media hora.

Después se agrega el pollo, el plátano y las papas y se dejan cocinar por 15 minutos.

Se añade el hogao, la chillangua y se deja a fuego medio por otra media hora.

Aparte, se cocinan los huevos hasta que estén duros, se dejan enfriar y se pelan.

Al servir, en un plato de sopa, se deshuesa el pollo y se agrega un huevo en tajadas por cada persona.

Se puede acompañar de arroz blanco, de coco y aguacate.

La receta de la carne serrana

 

Ingredientes

 

1 libra de carne de res o de cerdo, bien delgada y sin grasa, puede ser mitad y mitad

2 cucharadas de sal nitrada

Media cucharadita de comino

Media cucharadita de nuez moscada,

Media cucharadita de ajo en polvo

Media cucharadita de pimienta

Preparación

En una taza se mezcla la sal y los condimentos y luego se espolvorea la carne por ambos lados.

Se deja reposar durante dos horas sobre una parrilla con un plato por debajo y luego se mete en la nevera.

Luego, se saca la carne de la nevera y se acomoda sobre una parrilla para asar sobre el fuego, o en el horno, por dos horas a 50° C, con un plato abajo para recoger el goteo de la carne, hasta que la carne esté completamente seca. Cuando la carne ya está bien seca, se retira del horno y se deja enfriar.

También se puede secar al sol por varias horas o días.

Se guarda en una bolsa plástica hermética o en un recipiente plástico con tapa.

Dura varias semanas.

 

 

Cazuela de mariscos. El origen e historia de esta preparación

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La cazuela y sus preparaciones es la reina del invierno, pues son comidas calientes que nos ayudan a mantener el calor corporal; pero, aun así, en Latinoamérica tienen una tradición que trasciende el clima y sin importar qué tan caliente sea la región o la época, disfrutamos un guiso o sopa bien caliente cualquier día del año.

¿Qué es una cazuela?

En esencia es un cazo o vasija ancha de barro cocido. Su origen es muy antiguo, se cree que la cazuela fue uno de los primeros platos de vajilla que se inventaron nuestros antepasados. La palabra cazuela proviene del latín, concretamente de la palabra cattium, que es el sinónimo de cazo, y de su unión con el diminutivo uela.

Cazuela también es un tipo de recipiente metálico que tiene su origen en los recipientes de alfarería y cuenta con tapa y dos agarraderas, es una cacerola, olla o marmita.

Historia de la cazuela

La cazuela, olla, marmita o cacerola es uno de los primeros grandes inventos del mundo; puede haberse inventado hace más de 12 mil años, según hallazgos encontrados en Japón.

La cazuela es un recipiente muy versátil que permite guardar muy bien el calor, puede pasar del fuego al horno en la cocina y de la cocina a la mesa. También, dependiendo de su belleza, puede ser un lindo elemento decorativo a la hora de servir en la mesa.

La comida de olla o cazuela significó un gran avance de la civilización de la raza humana que antes comía alimentos crudos, como frutos, vegetales, moluscos, carne curada y hasta carroña. Con el dominio del fuego, se empezó a asar las carnes de caza a las brasas, y luego, con la invención de los recipientes de barro, se empezó a cocinar los alimentos en agua y a preparar realmente la comida. Es el inicio de la gastronomía o del arte de preparar bien la comida.

Las primeras recetas de cocineros sumerios de hace 4 mil años que fueron encontradas en Mesopotamia, estaban compuestas por guisos, sopas y pucheros; y en esencia no difieren mayormente de los que se preparan hoy en día.

Este tipo de cocina consta de ingredientes que requieren largos tiempos de cocción y tiene muchas variaciones dependiendo de las tradiciones, de las regiones y de las temporadas de cosecha. Estos guisos pueden ser de carne vacuna, de aves, de verduras o de productos del mar. Por estos largos tiempos de cocción, estas recetas han ido abriendo paso a elaboraciones más sencillas y rápidas de preparar, perdiéndonos de la oportunidad y del gusto de saborear estos grandes manjares, sobre todo en casa, por esto, usualmente los ofrecemos los restaurantes y son platos que tienen gran demanda.

¿Qué es una cazuela de mariscos?

La Cazuela de Mariscos es un plato fuerte, típico de España, Colombia y de otros países latinoamericanos.

En Colombia se prepara y es característica, con ligeras variaciones, en la Costa Atlántica y en la costa Pacífica Colombiana hasta el Valle del Cauca.

Ingredientes y preparación

Es un caldo de pescado y frutos del mar aliñado con sofrito que puede hacerse con cebolla, ají dulce, zanahoria, pimentón, tomate y algunas especias como el cilantro y el perejil, dependiendo de la receta; también contiene pescado, camarones, calamares, almejas, langostinos y muchos otros, puede incluir crema de leche, o vino blanco y hasta queso parmesano cuando se quiere gratinar.

Cazuela de mariscos del Pacífico

Aunque existen diversas preparaciones de cazuela de mariscos a nivel mundial, la nuestra representa la región Pacífica con todas sus riquezas, el sabor de su gente y la tradición ancestral. Entre sus ingredientes de mariscos, se destaca el exótico sabor de la piangua que le da un toque especial, así como nuestro sofrito el cual hacemos con cebolla, ají dulce y las tradicionales yerbas de azotea del Pacífico, así como la leche de coco, que es la que le da el aspecto cremoso al caldo y el toque diferente de la región al plato.

Cazuela de mariscos saludable

Como la mayoría de los mariscos son alimentos bajos en grasa y ricos en proteínas, en esencia la cazuela de mariscos es un plato saludable, a no ser que se le adicionen otros ingredientes que no lo sean tanto. Así que disfrutar una buena receta de cazuela de mariscos es una opción inmejorable, además es el plato ideal para compartir en familia o con amigos, cuando tengamos antojo o en ocasiones especiales.

¿Qué debemos tener en cuenta al preparar la cazuela de mariscos?

·         Debemos tener todo listo y organizado antes de empezar a cocinar.

·         Primero que todo debemos tener listo el sofrito.

·         Debemos lavar muy bien todos los mariscos y posteriormente reservarlos preservando la cadena de frío para el momento de la preparación. Si va a usar almejas, cepille las conchas fuertemente y descarte las que se encuentren abiertas. Los calamares deben estar libres de la piel de color parduzco que los recubre.

Con qué se debe acompañar una cazuela de mariscos

Nosotros pensamos que idealmente debe acompañarse de arroz con coco y tostadas de plátano frito, pero también queda muy bien con arroz blanco o pan. A muchos les gusta un poco de limón.

Cazuelas en todas partes

Este es un plato muy versátil que permite combinar lo que tengamos en casa o lo que esté en cosecha o sea de temporada.

La cazuela de mariscos catalana se distingue por el sabor del azafrán. En algunas regiones de España es muy tradicional la cazuela de pescado, la cual se prepara con diferentes tipos de pescado y papas, cebollas, pimentones, tomate y perejil.

En Asia son famosas las cazuelas de pollo y la de arroz, a la que se añaden trozos de pollo y salchicha china, así como algunas verduras y pescado.

La gastronomía latinoamericana cuenta con distintos tipos o clases de cazuelas además de la de mariscos como la de pollo en Ecuador y la de cordero o pescado en Perú. En Chile se hace de pavo, pollo o gallina y también de carne de res, a las que se les agrega verduras, cuchuco o arroz.

En algunas regiones de Francia, nos encontramos también con el cassoulet, una cazuela preparada con porotos como judías, fríjoles o habichuelas, que también incluyen verduras y embutidos.

Cazuela del Pacífico, la nuestra

Nuestra cazuela de mariscos la heredamos del restaurante de nuestros padres en Buenaventura, es la famosa “Cazuela a Los Balcones”, que únicamente se diferencia en la forma de servir, pues ya no utilizamos la canasta de coco por nuestra política de sostenibilidad, ya que no podemos desperdiciar un alimento solo para usarlo como vajilla.

Una gran variedad de mariscos integra nuestra deliciosa cazuela, la cual ha mantenido su calidad desde 1975 y está identificada como el plato estrella de Pacífico Restaurante.

 

 

 

Hierbas de azotea

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En Colombia las conocemos como hierbas de azotea porque crecen de manera espontánea en las azoteas, la parte plana de la casa donde generalmente se realizan los oficios de lavado y tendido de ropa. También llamamos hierbas de azotea a los cultivos de algunas hierbas típicas de nuestra cocina, en huertas elevadas llamadas azoteas, este tipo de siembra es común en el Pacífico colombiano, ya que son ecosistemas húmedos, en zonas de manglares o ríos que se inundan con frecuencia. El cultivo elevado permite también proteger los cultivos de algunas plagas como las hormigas y de algunos animales como cerdos y gallinas.

 

Cómo armar un cultivo de hierbas de azotea

La más común y la más económica es armarlo con tarros vacíos en tablones de madera, estos tablones se elevan a un metro o más del piso, sobre unos maderos verticales y generalmente están ubicados en los costados o en la parte trasera de las viviendas. De la madera en que se fabriquen, depende la duración de la estructura, varía de una zona a otra.

Las azoteas resuelven los problemas de escasez de espacio y de tierras buenas para cultivar, pues los patios de nuestros campesinos son espacios reducidos que se usan para cultivar frutales, como jardín o para instalar gallineros y cocheras.

Cuáles son las plantas más comunes para cultivos de azotea

Algunas hierbas son utilizadas en la medicina tradicional y en otras prácticas culturales como la citronela, altamisa, celedonia, escáncel, yantén, verdolaga y siempre viva morada, entre otras hierbas medicinales.

Los cultivos más comunes que se plantan en azoteas que usamos en la cocina como condimento son: la chiyangua o cilantro cimarrón, el oreganón, el poleo, hierbabuena, la cebolla de rama, la albahaca común y la albahaca negra, jengibre, amaranto, cilantro y el achiote, entre otras.

Cuáles son las hierbas de azotea que usamos en Pacífico Restaurante

Entre las preparaciones más comunes que se realizan con hierbas de azotea está el extraordinario sofrito del Pacífico, deliciosa mezcla de cebolla, ají dulce, cilantro, oreganón, albahaca, poleo, chiyangua o cilantro cimarrón, aceite de achiote y sal, salsa madre con la que preparamos la mayoría de nuestros platos y que transforman un sencillo plato en algo delicioso e inolvidable.

Esta forma de cultivar es ancestral y representa un beneficio económico y cultural para nuestras comunidades del Litoral Pacífico, pues es muy utilizada por las familias para satisfacer algunas necesidades básicas de alimentación y de salud a través del cultivo de plantas medicinales, hierbas aromáticas y algunos condimentos.

 

Hierbas de azotea condimento del Pacífico colombiano

Cada hierba tiene una historia culinaria enriquecida por la tradición de quienes las han cultivado y los territorios de donde son originarias.

Achiote

Es un colorante natural rojizo llamado onnato originario del Amazonas. De sus semillas, los indígenas extraían la sustancia que daba el color para tinturar sus caras, artesanías, y luego los alimentos. También es conocido como bija, urucú, bijol, bixa, orellana, achote, bixina. Indispensable para preparar platos tradicionales de la cultura gastronómica colombiana.

Cilantro cimarrón

Nuestro cilantro cimarrón llegó con los españoles, es una hierba aromática indispensable en la cultura gastronómica afrodescendiente, que le da un delicioso y aromático sabor a los platos, este nombre le fue dado por la comunidad afrocolombiana, pero es conocido en Colombia con varios nombres, entre ellos, chiyangua, chillangua, cilantro cimarrón o cilantro silvestre.

Cebolla de rama

Es un ingrediente infaltable e indispensable en la cocina colombiana. Se cultiva en China y Japón desde hace más de dos mil años y fue introducida en Colombia por los españoles, es un tipo de cebolla sin bulbo. Es muy utilizada para preparar salsas, guisos y adobar carnes. Se puede usar toda, la parte verde tiene un sabor más suave y pega muy bien con la gastronomía nuestra. También se denomina cebolla larga, cebolla de verdeo, cebolla china o cebolla junca.

Poleo

Originario de África, por ello es tradicional en la cultura afrodescendiente, es una especie de menta, por eso se le denomina menta poleo o menta puleguim, tiene un aroma penetrante, fuerte e intenso. Es antigua y fue usada por los griegos y romanos para repeler las pulgas. En la gastronomía bogotana se usa en la chanfaina y en la nortesantanderiana se usa en la pepitoria.

Oreganón

Es originario de África y ha sido empleado para sazonar diversos platos; su intenso sabor y aroma es parecido al del orégano común pero mucho más pronunciado. También se le conoce como orégano francés, menta mexicana, orégano indio y orégano brujo. Su sabor cambia y se intensifica cuando está seco.

Yantén

Es una planta común, originaria de Europa, con más de 200 especies, con un sabor amaderado, ligero y sutil parecido a las setas. También se conoce como llanten, llantai, anten o lengua de vaca; la más usada es la de hojas anchas y largas; también se usan las semillas.

Albahaca

Es originaria de India y es característica de la cocina italiana. Es una hierba muy aromática que da un excelente sabor a las comidas, entre fresco, mentolado y amargo. Fue traída a América por los conquistadores españoles, existen más de 150 especies, todas de sabor diferente, de las cuales la variedad más usada y común es la de hoja verde y brillante, siguiendo con la de color morado púrpura, conocida como albahaca negra que tiene hojas ovaladas y brillantes.

Escancel morado

Es una planta aromática de tres variedades, rojo, púrpura y blanco, de ramas pequeñas de la cual se utilizan las hojas, raíces y flores, se usa en la cocina afrocolombiana. También se denomina sangrinaria o aerva sanguinolenta, es originaria de Ecuador, se usa como infusión y como condimento y en algunos países como planta ornamental.

 

En las azoteas se siembran muchas de las plantas que se usan para preparar aromáticas o tés y pueden permanecer limpias y cuidadas.

 

Las hierbas de azotea y el sofrito en Pacífico Restaurante

 

Crema de Chontaduro $18.000

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Filete de Pescado en Salsa de Coco $44.000

El coco como ingrediente principal en nuestra cocina, reducido en sofrito del Pacífico.

Filete de Pescado con Pesto del Pacífico $42.000

Filete de pescado preparado a la plancha y bañado con aromática salsa a base de hierbas del pacífico y leche de coco.

Langostinos en Salsa de Coco $64.000

Deliciosa salsa a base de leche de coco que aderezada con el refrito del pacífico guisa los más deliciosos platos de nuestro patrimonio culinario.

Sudado de Camarón $42.000

Camarones salteados en nuestro refrito del pacífico y cocinados a fuego suave en leche de coco.

Guiso de Piangua $60.000

La piangua, pequeño molusco bivalvo que abunda en nuestros manglares, guisada en refrito del pacífico y leche de coco

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte esta receta tomada de la publicación «Antología Culinaria de Guapi y Timbiquí, un Aporte a la Innovación de la Cocina Tradicional»

Pasta o condimento de hierbas de azotea

Ingredientes

Para un frasco de 300 gramos

  • 75 gramos de chirarán o albahaca
  • 40 gramos de oreganón
  • 10 gramos de poleo
  • 75 mililitros de aceite de coco
  • 25 mililitros de aceite vegetal neutro

Preparación

Paso 1

En una sartén a fuego lento, vierta ambos aceites. Agregue el pimentón y la cebolla cabezona cortados en cuadritos y deje cocinar hasta que se cristalicen. Adicione la cebolla larga y el ajo finamente cortados y cueza hasta que todos los ingredientes suelten sus jugos. Rectifique la sal, retire del fuego y reserve.

Paso 2

Blanquee las hierbas de azotea. Para hacerlo debe hervir agua con sal. Aparte, disponga de un recipiente con agua y hielo. Introduzca las hierbas de azotea en el agua hirviendo por 5 segundos, retírelas e introdúzcalas en el recipiente con agua helada. Retire y, con ayuda de una servilleta de papel, seque con cuidado de no romperlas.

Paso 3

En una licuadora, mezcle por un minuto las hierbas con el sofrito resultado del Paso 1, agregando lentamente el aceite de coco hasta que adquiera la textura de una pasta homogénea.