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Cazuela de mariscos. El origen e historia de esta preparación

La cazuela y sus preparaciones es la reina del invierno, pues son comidas calientes que nos ayudan a mantener el calor corporal; pero, aun así, en Latinoamérica tienen una tradición que trasciende el clima y sin importar qué tan caliente sea la región o la época, disfrutamos un guiso o sopa bien caliente cualquier día del año.

¿Qué es una cazuela?

En esencia es un cazo o vasija ancha de barro cocido. Su origen es muy antiguo, se cree que la cazuela fue uno de los primeros platos de vajilla que se inventaron nuestros antepasados. La palabra cazuela proviene del latín, concretamente de la palabra cattium, que es el sinónimo de cazo, y de su unión con el diminutivo uela.

Cazuela también es un tipo de recipiente metálico que tiene su origen en los recipientes de alfarería y cuenta con tapa y dos agarraderas, es una cacerola, olla o marmita.

Historia de la cazuela

La cazuela, olla, marmita o cacerola es uno de los primeros grandes inventos del mundo; puede haberse inventado hace más de 12 mil años, según hallazgos encontrados en Japón.

La cazuela es un recipiente muy versátil que permite guardar muy bien el calor, puede pasar del fuego al horno en la cocina y de la cocina a la mesa. También, dependiendo de su belleza, puede ser un lindo elemento decorativo a la hora de servir en la mesa.

La comida de olla o cazuela significó un gran avance de la civilización de la raza humana que antes comía alimentos crudos, como frutos, vegetales, moluscos, carne curada y hasta carroña. Con el dominio del fuego, se empezó a asar las carnes de caza a las brasas, y luego, con la invención de los recipientes de barro, se empezó a cocinar los alimentos en agua y a preparar realmente la comida. Es el inicio de la gastronomía o del arte de preparar bien la comida.

Las primeras recetas de cocineros sumerios de hace 4 mil años que fueron encontradas en Mesopotamia, estaban compuestas por guisos, sopas y pucheros; y en esencia no difieren mayormente de los que se preparan hoy en día.

Este tipo de cocina consta de ingredientes que requieren largos tiempos de cocción y tiene muchas variaciones dependiendo de las tradiciones, de las regiones y de las temporadas de cosecha. Estos guisos pueden ser de carne vacuna, de aves, de verduras o de productos del mar. Por estos largos tiempos de cocción, estas recetas han ido abriendo paso a elaboraciones más sencillas y rápidas de preparar, perdiéndonos de la oportunidad y del gusto de saborear estos grandes manjares, sobre todo en casa, por esto, usualmente los ofrecemos los restaurantes y son platos que tienen gran demanda.

¿Qué es una cazuela de mariscos?

La Cazuela de Mariscos es un plato fuerte, típico de España, Colombia y de otros países latinoamericanos.

En Colombia se prepara y es característica, con ligeras variaciones, en la Costa Atlántica y en la costa Pacífica Colombiana hasta el Valle del Cauca.

Ingredientes y preparación

Es un caldo de pescado y frutos del mar aliñado con sofrito que puede hacerse con cebolla, ají dulce, zanahoria, pimentón, tomate y algunas especias como el cilantro y el perejil, dependiendo de la receta; también contiene pescado, camarones, calamares, almejas, langostinos y muchos otros, puede incluir crema de leche, o vino blanco y hasta queso parmesano cuando se quiere gratinar.

Cazuela de mariscos del Pacífico

Aunque existen diversas preparaciones de cazuela de mariscos a nivel mundial, la nuestra representa la región Pacífica con todas sus riquezas, el sabor de su gente y la tradición ancestral. Entre sus ingredientes de mariscos, se destaca el exótico sabor de la piangua que le da un toque especial, así como nuestro sofrito el cual hacemos con cebolla, ají dulce y las tradicionales yerbas de azotea del Pacífico, así como la leche de coco, que es la que le da el aspecto cremoso al caldo y el toque diferente de la región al plato.

Cazuela de mariscos saludable

Como la mayoría de los mariscos son alimentos bajos en grasa y ricos en proteínas, en esencia la cazuela de mariscos es un plato saludable, a no ser que se le adicionen otros ingredientes que no lo sean tanto. Así que disfrutar una buena receta de cazuela de mariscos es una opción inmejorable, además es el plato ideal para compartir en familia o con amigos, cuando tengamos antojo o en ocasiones especiales.

¿Qué debemos tener en cuenta al preparar la cazuela de mariscos?

·         Debemos tener todo listo y organizado antes de empezar a cocinar.

·         Primero que todo debemos tener listo el sofrito.

·         Debemos lavar muy bien todos los mariscos y posteriormente reservarlos preservando la cadena de frío para el momento de la preparación. Si va a usar almejas, cepille las conchas fuertemente y descarte las que se encuentren abiertas. Los calamares deben estar libres de la piel de color parduzco que los recubre.

Con qué se debe acompañar una cazuela de mariscos

Nosotros pensamos que idealmente debe acompañarse de arroz con coco y tostadas de plátano frito, pero también queda muy bien con arroz blanco o pan. A muchos les gusta un poco de limón.

Cazuelas en todas partes

Este es un plato muy versátil que permite combinar lo que tengamos en casa o lo que esté en cosecha o sea de temporada.

La cazuela de mariscos catalana se distingue por el sabor del azafrán. En algunas regiones de España es muy tradicional la cazuela de pescado, la cual se prepara con diferentes tipos de pescado y papas, cebollas, pimentones, tomate y perejil.

En Asia son famosas las cazuelas de pollo y la de arroz, a la que se añaden trozos de pollo y salchicha china, así como algunas verduras y pescado.

La gastronomía latinoamericana cuenta con distintos tipos o clases de cazuelas además de la de mariscos como la de pollo en Ecuador y la de cordero o pescado en Perú. En Chile se hace de pavo, pollo o gallina y también de carne de res, a las que se les agrega verduras, cuchuco o arroz.

En algunas regiones de Francia, nos encontramos también con el cassoulet, una cazuela preparada con porotos como judías, fríjoles o habichuelas, que también incluyen verduras y embutidos.

Cazuela del Pacífico, la nuestra

Nuestra cazuela de mariscos la heredamos del restaurante de nuestros padres en Buenaventura, es la famosa “Cazuela a Los Balcones”, que únicamente se diferencia en la forma de servir, pues ya no utilizamos la canasta de coco por nuestra política de sostenibilidad, ya que no podemos desperdiciar un alimento solo para usarlo como vajilla.

Una gran variedad de mariscos integra nuestra deliciosa cazuela, la cual ha mantenido su calidad desde 1975 y está identificada como el plato estrella de Pacífico Restaurante.

 

 

 

Coco – Cocos nucifera

El coco es una fruta tropical obtenida de la palma del cocotero, la palmera más cultivada en el mundo. Tiene una cáscara exterior fibrosa que sirve para fabricar cepillos, alfombras, cuerdas; otra interior, dura, vellosa, de color marrón, muy usada para fabricar todo tipo de objetos de arte y utilitarios; a esta capa se adhiere la pulpa blanca y aromática, y al interior se encuentra el agua de coco. Esta fruta tiene un diámetro de 20 a 30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,6 kg.

 

Origen del coco

Es un tema discutido, algunos dicen que proviene de Asia del Sur, otros que del noroeste de América del Sur. Es una fruta que crece hace más de 15 millones de años.

Variedades del coco

Los cocoteros se clasifican en tres tipos: gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada uno de ellos hay un gran número de variedades.

Los gigantes, por su tamaño, se emplean para la producción de aceite, y los frutos para consumir fresco.

Los enanos cuentan con un agua de muy buen sabor y se usan principalmente para producción de bebidas envasadas.

Los híbridos son producto del cruce entre estas dos variedades. Sus frutos son medianos o grandes y el agua tiene buen sabor.

Cosecha del coco

La cosecha del coco va de febrero a julio. Para venderlo como fruta fresca o como agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses, ya que en esos momentos el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso.

Para producir coco rallado, deshidratado o para la extracción de aceite, se cosecha cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos del racimo está seco.

Productos saludables derivados del coco

El agua de coco isotónica que se obtiene de los cocos verdes, es una bebida ligera, equilibrada, ideal para hidratarse.

La harina contiene mucha fibra y cero glútenes, es ideal para los celiacos.

La leche de coco que se obtiene mezclando la pulpa con el agua y exprimiéndola es buena para prevenir infartos de miocardio.

La manteca de coco que se obtiene de moler suavemente la pulpa fresca, es un excelente sustituto para la mantequilla.

El azúcar de coco, no sabe a coco, tiene un bajo índice glucémico, ideal para quienes deben controlar los niveles de azúcar en sangre.

El agua del coco es muy abundante cuando el fruto aún no ha madurado, tiene un sabor dulce muy grato al paladar, es muy refrescante e ideal para calmar la sed, también es considerado un ingrediente muy apreciado para hacer guisos, helados y algunos platos de pescado. Tanto la pulpa como el agua son muy nutritivas.

 

Curiosidades del coco

El nombre coco proviene de cuando los exploradores portugueses lo llevaron a Europa, gracias a su superficie marrón y peluda con sus tres agujeros que forman una cara como la del fantasma de las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños para asustarlos.

El agua de coco puede ser fermentada para producir vinagre.

Como el agua es estéril mientras permanece dentro del coco, puede usarse como solución intravenosa de emergencia en casos de deshidratación.

El sabor del coco

El agua de coco es uno de los productos más versátiles desde el punto de vista gastronómico gracias a su aroma y a su sabor intenso y agradable, también lo es la fruta que incluimos en varios de nuestros platos.

El coco en Pacífico Restaurante

El coco es la insignia de nuestro restaurante y nos lo encontramos en varios de nuestros platos:

Sopa De Pescado $28.000

La frescura del pescado en una deliciosa sopa aderezada con la esencia de la leche de coco y el plátano verde, dan como resultado del contundente sabor de nuestro litoral pacífico.

Crema De Chontaduro $18.000

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Sopa De Camarón $25.000

Una preparación propia de los habitantes de la costa del Pacífico, un sustancioso caldo con camarones, pasta corbatín y leche de coco.

Filete De Pescado En Salsa De Coco $44.000

El coco como ingrediente principal en nuestra cocina, reducido en sofrito del Pacífico.

Filete De Pescado Con Pesto Del Pacífico $42.000

Filete de pescado preparado a la plancha y bañado con aromática salsa a base de hierbas del pacífico y leche de coco.

Cazuela Del Pacífico $48.000

Una gran variedad de mariscos integra esta deliciosa cazuela, receta insignia heredada de nuestros padres, que ha mantenido su calidad por muchos años y está identificada como nuestro plato estrella.

Langostinos En Salsa De Coco $64.000

Deliciosa salsa a base de leche de coco que aderezada con el refrito del pacífico guisa los más deliciosos platos de nuestro patrimonio culinario.

Sudado De Camarón $42.000

Camarones salteados en nuestro refrito del pacífico y cocinados a fuego suave en leche de coco.

Guiso De Piangua $60.000

La piangua, pequeño molusco bivalvo que abunda en nuestros manglares, guisada en refrito del pacífico y leche de coco.

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte otra de sus recetas para preparar el

arroz con coco.

Ingredientes

Pulpa de coco

Arroz

Sal

Preparación

Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua.

Se prensa para obtener la leche de coco y se cuela.

Se desecha el bagazo, y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media hora.