Sopas – Del paleolítico a hoy, cada vez mejores

Cuando exploramos los orígenes de cualquier plato del Pacífico colombiano, llegamos hasta el África de donde son originarios y por eso tanta lluvia de aromas y sabores. La cocina africana de la que se desprende, es explosiva y llena de sabores exóticos que tenemos a nuestro alcance en el Valle del Cauca.

 

Origen de las sopas

 

La historia de la sopa se remonta al periodo paleolítico.

Claramente primero fue el caldo, que como su nombre lo dice, se elaboró para calentar el cuerpo en las noches y en el invierno y para reconfortarse al final de la jornada.

Luego fue apareciendo la sopa, cuando se empezó a echarle vegetales y trozos de carne al agua caliente. Aún antes de que se inventaran las ollas, en las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, hay imágenes que muestran cómo se ponía agua y alimentos en los huecos naturales de las rocas, donde luego se le añadía piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción. También hay constancia de que lo mismo hacían algunas sociedades primitivas de Nueva Guinea.

Esta primitiva costumbre culinaria obedeció a la necesidad de ablandar aquellos víveres que eran demasiado duros como para ser masticados como eran, con la sorpresa de que el agua tomaba el agradable sabor de los alimentos y además duraban más en buen estado. Esta costumbre, fue enriqueciendo los sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas, que hoy forman parte de la tradición culinaria de casi todos los países del mundo, donde la sopa es una de las diez comidas más consumidas, sobre todo en el invierno.

Los pueblos mesopotámicos no eran muy amigos de la sopa, pero los griegos sí, y les gustaban de carne y cereales. Algunas, como su caldo negro, una sopa preparada con sangre de animal mezclada con vinagre, sal y hierbas aromáticas, pasó a la historia porque se bebía antes y después de las batallas. También en Italia eran famosas, como el caldo de puerro que tomaba Nerón porque le ayudaba a sus cuerdas vocales.

Las famosas sopas de nuestra cocina occidental hicieron su aparición y se consolidaron en la edad media, con habas, hinojos, arroz y se sazonaban con canela, jengibre, azafrán o ajos. La más tradicional de todas las sopas, la de gallina, fue una idea del rey Enrique IV de España a quien le gustaba cocinar y un día maravilló a sus invitados con una.

El caldo de res, fue introducido en Colombia durante la época de la conquista, en que los españoles llegaron al país, y con la fusión de culturas, los platos se fueron modificando con el paso del tiempo, con la introducción de ingredientes nuevos que variaban dependiendo de la región.

Desde entonces, y hasta hoy, se han inventado cientos de sopas, aunque ya no requieren tanto tiempo ni tanto trabajo.

La sopa es un alimento por excelencia del que existen cientos de recetas, pero que sobre todo ha permitido en algunos momentos salvar muchos pueblos del hambre.

 

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que la sopa comenzó a ser consumida desde el año 6000 AC, y que esta era hecha de hipopótamo.

 

Clasificación de las sopas

 

Las sopas se clasifican según su densidad o según su temperatura.

Según su densidad:

• Sopas claras o livianas, son aquellas más líquidas en las que el caldo determina el sabor, como los consomés.
• Sopas ligadas o crema, son aquellas en las que se licúan o trituran los ingredientes cocidos.
• Cocidos o potajes, usualmente se hacen con legumbres y los ingredientes se sirven en el caldo.

 

Según la temperatura a la que se sirven:

• Fría, usualmente para el verano.
• Caliente, usualmente para las noches o para el invierno.

 

Las sopas en Pacífico Restaurante

 

Tienen un lugar predominante en nuestro menú, la tradición ancestral de nuestro Pacífico las incluye todas, desde la más sencilla sopa de pescado hasta el exótico pusandao.

Sopa de pescado

La frescura del pescado en deliciosa sopa aderezada con la esencia de la leche de coco y el plátano verde, dan como resultado el contundente sabor de nuestro litoral Pacífico.

Crema de jaiba

El sabor característico que aporta este crustáceo es la base de deliciosa crema perfumada en vino blanco.

Crema de chontaduro

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Sopa de camarón

Una preparación propia de los habitantes de la costa del Pacífico, este sustancioso caldo con camarones, pasta corbatín y leche de coco es un manjar para el paladar.

Pusandao

Plato insignia de la costa sur colombiana preparado con la tradicional carne serrana, pollo, huevo, plátano y papa, para desafiar las papilas gustativas.

Sopa de queso chocoana

Con pastas, todo el sabor del queso costeño y aromatizada con hierbas de azotea.

 

Las carnes y los vegetales crudos son muy duros y duran poco, pero cuando están se preservan mejor y generan un bienestar apreciable.

 

Recetas

Ahora compartimos un par de recetas que nos encantan, una africana y una mejicana:

 

Sopa de coco y guisantes, una receta típicamente africana de Tanzania

Ingredientes

• Una cebolla
• Un pimentón verde
• Curry en polvo
• Sal
• Pimienta
• Margarina o mantequilla
• Un tomate
• Fríjoles
• Leche de coco
• Agua
• Arroz

Preparación

Salteamos la cebolla, el pimentón y añadimos una cucharada de curry, una de sal y media de pimienta, tres de mantequilla o margarina hasta que todo quede ligeramente dorado. Luego le añadimos el tomate cortado en gajos y cocinamos a fuego lento durante dos minutos.

A continuación, añadimos dos tazas y media de fríjoles ya cocinados, dos tazas de leche de coco y tres tazas de agua.

Dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego lento y añadimos media taza de arroz ya cocinado.

Rectificamos la sal, servimos y adornamos con un poco de coco rallado.

Una sopa con origen típicamente mejicano

 

Ingredientes

• Media libra de carne dura de res, puede ser ampolleta o espaldilla
• Media libra de costilla de res
• 4 tuétanos
• 3 huesos
• 2 ajos
• 1 cebolla en trozos
• Un manojo de cilantro
• Una mazorca cortada en trozos
• Zapallo al gusto cortado en dados
• Dos zanahorias cortadas en pedazos
• Dos papas cortadas en pedazos
• Un cuarto de col
• Sal y pimienta al gusto

Es un plato único.

Preparación

En una olla de barro o en cualquier olla profunda, ponemos la carne, huesos y tuétanos, con el cilantro, el ajo y la cebolla, cubrimos con agua, y ponemos a cocinar a fuego alto hasta que ablande la carne por una hora u hora y media hasta que la carne esté bien cocida y blanda.

En este momento echamos las verduras procurando que el zapallo quede por encima de todo.

Dejamos cocinar a fuego lento, por unos veinte minutos, hasta que la verdura este en su punto y la carne este suave y se pueda deshebrar fácilmente.

Mantenemos la olla a fuego lento y retiramos las verduras del caldo, y la carne por separado.

Para emplatar, ponemos de base los trozos de carne, tuétano y verduras, y se bañan con caldo sin rebozar el plato.

Se sirve acompañado de tortillas o de arroz colorado y aguacate.