Pusandao, el plato de los mil sabores
El sabor del Pacífico se mezcla con la sazón andina en este plato tumaqueño que es un mar de sabores, porque nuestro Valle tiene mar.
La carne serrana debe su nombre a que es una carne que viene de la sierra hacia el mar, es carne de res o cerdo conservada en salmuera de sal de nitro, una carne cecina curada a la manera de los campesinos españoles y típica de la zona de Túquerres Nariño, que mantiene una relación ancestral entre la afro descendencia del Pacífico y las comunidades del interior andino.
El resultado es una carne tierna de un color rosado intenso, con un delicioso aroma.
En Tumaco es un producto muy apetecido y es el ingrediente básico del pusandao.
Origen del pusandao
Cuenta Alma Kaiser Mendoza que la historia se la contó su padre Gustav, un alemán que llegó en 1920 a Tumaco como agente de los importadores; él se enamoró de esta tierra y de su madre barbacoana quien le enseñó a bailar el currulao.
En esa época, la mercancía que se importaba de Europa y Estados Unidos llegaba en barcos a Tumaco, y como no existían caminos de Tumaco al interior del país, la mercancía se llevaba a Barbacoas por mar y por el río Patía y Telembí, para desde allí transportarlas luego en recuas de caballos hasta Túquerres, donde luego era distribuida hacia Pasto y Popayán.
Este viaje duraba varios días, al regreso, los encargados de la alimentación compraban en Túquerres la carne de cerdo salada y nitrada que los costeños llamaban “carne serrana”, y traían también la papa pastusa o tuquerreña, y la transportaban en costales de cabuya.
En algún momento, en una sola olla que se tapa con hojas que se pasan por el fogón para que la hoja se duerma, combinaron las dos carnes en un caldo muy gustoso que complementaron con gallinas, plátanos y huevos que se cocinan a fuego de leña dando origen al pusandao y dándole ese sabor inexplicable y secreto que también le da la papa de la región.
Por las condiciones del viaje las papas y los huevos no se pelaban, aunque seguramente lo aliñaban con alguna hierba; la chillangua y el chirarán son características de éste plato, pero no hay información que nos confirme en qué momento se introdujeron en el pusandao.
Esta sopa que mezcla la cultura del Pacífico con la de la Sierra, nació en las zonas mineras de Barbacoas en Nariño.
El pusandao y sus ingredientes
En resumen, el pusandao es una deliciosa mezcla de carne serrana, las dos cebollas, chillangua, pollo, huevo, papa y plátano; cuyo sabor característico y especial es que queda un poco más salado que el sancocho por el efecto de la carne.
Curiosidades del pusandao
El pusandao es para comer a los pies del mar, cuando lo comes, sientes el mar a tus pies.
- Es un plato de desenguayabe y de paseos, se come especialmente en diciembre, el 24 y el 31, pero sobre todo el primero de enero, cuando se invita a la familia y a los amigos.
- El toque especial se lo da las hierbas de chillangua y chirarán.
- Usualmente se acompaña con arroz y tiras de aguacate o con jugo de aguacate con leche.
El sabor del pusandao
Los múltiples sabores de sus ingredientes estallan en la boca y activan las papilas con esta mezcla maravillosa.
La leña le da el sabor ahumado y permite una mágica fusión de sus ingredientes.
El pusandao de pescao
También hay una versión de pusandao de pescado, que de tiempos ancestrales se ha definido como afrodisiaco, donde se pueden mezclar pescado fresco, salao y ahumado, mezclados con ajo, una buena cantidad de cimarrón y plátano verde.
Esa mezcla de productos de pollo y carne da un sabor especial que es muy difícil de comer fuera de Nariño pero que tenemos en Pacífico Restaurante, pues desde allá traemos la carne.
La receta del pusandao
Este plato insignia de la costa sur colombiana preparado con la tradicional carne serrana, tiene varias versiones de las cuales les compartimos esta:
Ingredientes para 4 personas
2 litros de agua
1 libra de carne serrana
2 plátanos verdes pelados y picados en trozos medianos
4 piezas de pollo y picado en trozos con el hueso
6 a 8 papas peladas y picadas
½ Taza de hogao
4 huevos
1 cucharada de chillangua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Poner por unos minutos la carne serrana en agua hirviendo con cáscaras de plátano verde para que desale.
Luego, en una olla echamos 4 tazas agua, los condimentos y la carne serrana a cocinar por media hora.
Después se agrega el pollo, el plátano y las papas y se dejan cocinar por 15 minutos.
Se añade el hogao, la chillangua y se deja a fuego medio por otra media hora.
Aparte, se cocinan los huevos hasta que estén duros, se dejan enfriar y se pelan.
Al servir, en un plato de sopa, se deshuesa el pollo y se agrega un huevo en tajadas por cada persona.
Se puede acompañar de arroz blanco, de coco y aguacate.
La receta de la carne serrana
Ingredientes
1 libra de carne de res o de cerdo, bien delgada y sin grasa, puede ser mitad y mitad
2 cucharadas de sal nitrada
Media cucharadita de comino
Media cucharadita de nuez moscada,
Media cucharadita de ajo en polvo
Media cucharadita de pimienta
Preparación
En una taza se mezcla la sal y los condimentos y luego se espolvorea la carne por ambos lados.
Se deja reposar durante dos horas sobre una parrilla con un plato por debajo y luego se mete en la nevera.
Luego, se saca la carne de la nevera y se acomoda sobre una parrilla para asar sobre el fuego, o en el horno, por dos horas a 50° C, con un plato abajo para recoger el goteo de la carne, hasta que la carne esté completamente seca. Cuando la carne ya está bien seca, se retira del horno y se deja enfriar.
También se puede secar al sol por varias horas o días.
Se guarda en una bolsa plástica hermética o en un recipiente plástico con tapa.
Dura varias semanas.
