La piangüa es uno de los moluscos más apreciados por los comensales del Pacífico, de Costa Rica a Perú; abunda en los manglares del litoral pacífico, especialmente del colombiano, ecuatoriano y peruano. En Colombia se extrae principalmente en el sur del Valle del Cauca y en el norte de Nariño.

La piangüa o Andara tuberculosa, es un pequeño bivalvo cuya concha, como su nombre lo dice, es de dos valvas iguales, duras y movibles. Entre estas dos conchas encontramos su deliciosa carne de color amarillo y negro.

La concha fuerte y pesada de este molusco no permite sacar fácilmente su carne para prepararla, ya que cuando es atrapada, contrae sus músculos haciendo que sus valvas se cierren tan duro que la única forma de abrirlas es hervirlas vivas.

La extracción de piangüa es una actividad ancestral de las comunidades afrodescendientes de la región pacífica, quienes han explotado el recurso artesanalmente para el autoconsumo y como medio de generación de ingresos. Se calcula que más de doce mil familias colombianas y unas treinta mil ecuatorianas viven de la extracción de piangüa.

Reproducción de la piangüa

La piangüa se reproduce sexualmente con fecundación externa, el macho expulsa el esperma al agua y las hembras sus óvulos, y los óvulos fecundados forman un huevo que se convierte en larva, la cual es arrastrada por corrientes y mareas hasta que se fija en el fango del manglar donde se entierra 30 centímetros. En las raíces de los manglares, cuyos árboles llegan a tener hasta 45 metros de alto, se esconden las piangüas. Alcanza el estado juvenil a los 5 meses y su concha a esa edad tiene un tamaño aproximado de 3 centímetros, etapa en la que crecen y se reproducen varias veces, permitiendo mantener la población de piangüa.

A los 13 meses de vida, las piangüas alcanzan la talla de madurez sexual y a los 16 meses son consideradas adultas, cuando su concha mide 5 cm, que es la talla mínima de captura legal en Colombia; si se hace antes, se interrumpe su ciclo reproductivo y empiezan a escasear afectando a la gran cantidad de población que vive de la recolección de piangüa.

Las recetas más populares con este producto son el ceviche de piangüa, los tamales y el sudado de piangüa, con el que también se hace el famoso plato ‘triple’ con camarones, piangüa y toyo, el cual es uno de nuestros platos más exquisitos y solicitados.

Es, para nosotros, el marisco más contundente de nuestra cocina en Pacífico Restaurante, en sus conchas se encierran los sabores del mar, los nutrientes de la tierra y la frescura de los ríos que desembocan en los esteros donde crecen los manglares. Desde su particular forma de captura, hasta los secretos femeninos del oficio de las piangüeras, pasando por las tallas que cuidadosamente deben ser elegidas para ser recolectadas, la piangüa se mezcla con los sabores del coco y las hierbas de azotea para crear el rey de los guisos de nuestra cocina tradicional.

Curiosidades

Su apariencia que es similar a la de la ostra -las dos moluscos y bivalvos-, pero no es una ostra, ni siquiera pertenecen a la misma familia.

Su pesca es artesanal y culturalmente es exclusiva de las mujeres del Pacífico.

Ellas van hasta los manglares, cuando la marea está baja, muchas veces con sus hijas que aprenden así el oficio desde niñas.

La piangüa y su protección

Para que la piangüa pueda ser disfrutada por las generaciones del futuro, la comunidad debe comprometerse a no capturar, vender, ni consumir piangüa de tallas inferiores a 5 centímetros; a respetar la veda y a seguir las estrategias de explotación sostenible.

Aunque la veda de la piangüa no es institucional, las comunidades durante algunas épocas no las recogen para respetar sus ciclos naturales; principalmente durante los periodos de diciembre a marzo y de junio a agosto, que son los meses importantes para su reproducción.

Adicionalmente, estas son las estrategias de explotación sostenible que se llevan a cabo:

• La rotación de las áreas de concheo, que permite dar tiempo a que las piangüas se reproduzcan.
• La conservación de su hábitat para conseguir las condiciones adecuadas para su desarrollo incluye la siembra de nuevas plantas de mangle, recoger la basura que traen las mareas, el no uso de machetes o químicos para no dañar las raíces, y la desmotivación del uso de petróleo para espantar el jején.

Recolección de la piangüa

La extracción de piangüa es una importante actividad de autonomía alimentaria de las comunidades de nuestro Pacífico colombiano. Su explotación es artesanal y la recolección es realizada por mujeres afrodescendientes y sus hijas, quienes sacan un poco más de 150 piangüas diarias cada una.

Ha habido algunos cambios en la recolección porque la piangüa está escaseando al ser recogida antes de llegar al tamaño permitido, ahora las jornadas son más largas y hay que ir a sitios más alejados por la transformación de los manglares cercanos.

Periódicamente se hacen encierros del manglar para garantizar la reproducción y para que se produzca un repoblamiento natural de la piangüa. Son semilleros para repoblar zonas donde se está agotando.

Cómo la vendemos

Los invitamos a degustar la piangüa, presente en estos espectaculares platos de nuestra carta: guiso de piangüa, ceviche mixto, empanadas de piangüa, triple, arroz marinero, frutos al sartén y atollao de piangüa.

GUISO DE PIANGÜA $60.000

Guisada en refrito típico del Pacífico y leche de coco.

CEVICHE MIXTO $24.000

Mezcla de camarón, calamar y piangüa, molusco inigualable y único de nuestro Pacífico, permiten al paladar un exquisito contraste de sabores y texturas

EMPANADAS DE PIANGÜA $25.000

Pruebe nuestra versión elaborada con base de masa de plátano verde rellena con exquisito guiso de piangüa.

TRIPLE $42.000

Plato popular, contribución de la cocina del litoral, que reúne tres deliciosos guisos: de piangüa, camarón y pescado ahumado, los cuales contienen toda la esencia y el sabor del Pacífico

ARROZ MARINERO $38.000

Nuestra versión inspirada en sabores asiáticos con calamar, camarón, piangüa, leche de coco, verduras, aderezo de salsa de soya y refrito del Pacífico.

FRUTOS AL SARTÉN $13.000

Tres preparaciones representativas de la cocina del litoral: aborrajado de pescado ahumado, buñuelo de jaiba y empanada de piangüa.

ATOLLAO DE PIANGÜA $55.000

Típico arroz caldoso elaborado con toda la esencia de sabor de la piangüa y la leche de coco aderezado con nuestro refrito del Pacífico. Está de rechupete.