Pargo rojo – Lutjanus campechanus
El pargo es un pescado azul de agua salada que pertenece a la familia de los Sparidae. Su forma es alta y ovalada, sus ojos rojos, su hocico corto y redondeando, tiene caninos desarrollados en la boca, su coloración rosada es uniforme y llega hasta sus largas aletas, a menudo presenta una banda frontal azulada de un ojo al otro. Es una especie de crecimiento lento y la talla media ideal de captura es de 28 centímetros, llega a los 59 centímetros a los 11 años. En Colombia pueden pesar de uno a quince kilos y medir entre 15 a 90 centímetros.
El pargo rojo prefiere los arrecifes y los fondos arenosos y con vegetación de aguas poco profundas; lo encontramos en las costas de los océanos Índico, Atlántico y Pacífico. En América el pargo abunda desde el sur de California hasta el sur de Ecuador; principalmente en sus arrecifes de coral y zonas rocosas.
El pargo es una especie hermafrodita protógina, esto es, en la adultez, primero son hembras y con la edad se convierten en machos. Alcanzan su madurez sexual cuando llegan a medir unos 24 centímetros.
El pargo se alimenta de noche, de pequeños peces, camarones, pulpos y caracoles; a su vez, son presa de tiburones y de depredadores de gran tamaño, a veces de otros pargos. Su alimentación es omnívora en la juventud y exclusivamente carnívora en la adultez.
Su carne es de consistencia firme, blanca y de sabor suave; se le puede encontrar en el mercado durante todo el año.
Tipos de pargo en Colombia
En Colombia encontramos el pargo chino o pargo rayado, que agrupa varias especies de pargos, entre ellas el pargo rojo, el pargo rubia, rayado o chino y el palmero. Todos tienen alto valor comercial por el exquisito sabor de su carne.
Curiosidades del pargo
Existe un parásito muy pequeño y raro que se aloja en la lengua del pargo rojo que se cuela por sus branquias utilizando sus pinzas, se aferra con sus tres pares de patas anteriores y chupa la sangre de la arteria principal de la lengua del pez. A medida que va creciendo este parásito, la lengua del pez se atrofia por falta de sangre y es cuando el parásito reemplaza la lengua del pargo con su propio cuerpo. El pargo usa el parásito como si fuera su propia lengua y comparte su comida con este sin hacerle ningún daño.
Es un caso único que un parásito reemplace de forma funcional un órgano de un huésped.
Pesca del pargo
No tiene talla mínima de captura en Colombia, pero alcanza su madurez sexual a los 27 centímetros, para un aprovechamiento sostenible del pargo, se sugiere a las comunidades de pescadores, a los comercializadores y al consumidor final, que generen procesos de autocontrol evitando pescar, comercializar y consumir peces de tallas menores a los 28 centímetros de longitud.
La excelente calidad de la carne del pargo lo convierte en una especie muy importante para la pesca artesanal y es muy demandado por los comensales.
En qué platos de Pacífico Restaurante lo incluimos
Si hay un plato que identifica y traslada al comensal a la playa es el pescado frito, con cabeza y cola, crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. En Pacífico Restaurante siempre procuramos que sean pescados de temporada para garantizar su frescura.
Nuestro delicioso “pescado entero frito” un espectacular pargo rojo de 400 a 500 gramos, bien frito y crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. Y si le gusta mucho, pero quiere cuidarse, también se lo podemos hacer en un delicioso sudado del Pacífico.
Nuestras recetas
Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte una de sus recetas para preparar pargo rojo frito:
Ingredientes para una porción
1 pargo rojo limpio – media cebolla larga finamente picada – el jugo de 1 limón – Sal y pimienta – 1/4 de taza de harina de trigo y dos tazas de aceite vegetal para fritar.
Preparación
Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel, hágale unos 3 o 4 cortes diagonales. Sazone el pescado por dentro y por fuera con la cebolla, el limón y sal y pimienta y resérvelo por unos 10 minutos, luego cúbralo con harina y échelo en el aceite bien caliente, baje la temperatura y déjelo unos 4 minutos por cada lado hasta que esté bien crujiente. Páselo a un plato cubierto con toallas de papel para recoger el exceso de aceite y acompañe con tostadas de plátano y arroz con coco.
