Jaiba – Callinectes sapidus

La jaiba es un crustáceo, parecido al cangrejo, de diez patas con un exoesqueleto de tonalidades azuladas, por lo cual se le denomina azulejo en algunas regiones del Pacífico. La jaiba es una de las especies más abundantes y comercialmente explotables de nuestro Pacífico colombiano, especialmente de las zonas de manglares. Su tamaño es un poco más grande que el del cangrejo y su caparazón tiene varias puntas. En América, llamamos Jaiba a varias especies crustáceos decápodos, branquiuros, cangrejos de río y cangrejos de mar.

El tamaño de la jaiba depende de la especie y en su edad adulta pueden medir entre los 9 y 23 centímetros y viven por 3 a 12 años, aunque algunas especies de cangrejos ermitaños pueden llegar a vivir hasta 30 años.

La jaiba azul es nativa de la costa occidental del Océano Atlántico, abunda en costas tropicales y templadas, en aguas de bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos. Se encuentra desde Nueva Escocia hasta Argentina y en toda la costa del Golfo de México, también se ha introducido en aguas japonesas y europeas, para los españoles es un cangrejo depredador gigante, que alcanza más de 20 centímetros y afecta las especies autóctonas, mientras que en Italia y Grecia ya se pesca y comercializa.

La jaiba es ovípara, se reproduce en aguas próximas a las costas, una hembra de tamaño promedio pon de 700 mil a dos millones de huevos.

La jaiba es activa y voraz, por eso es considerada un depredador porque come todo tipo de crustáceos, moluscos, algas y peces. Son usados como controladores de poblaciones de cangrejo verde.

Su tonalidad azul se debe de una serie de pigmentos en el caparazón que interactúan entre ellos formando una coloración azul verdosa. Cuando se cocina cambia su color a un rojo anaranjado o un rosa fuerte.

El sabor de la jaiba

La carne de la jaiba es blanca, su sabor es muy sutil y suave, con una grata impresión sensorial que la convierten en un ingrediente de gran versatilidad y con mucho potencial gastronómico.

Aunque tiene un sabor exquisito, es menos popular que el cangrejo porque tiene menor cantidad de carne y cuesta más trabajo obtenerla. La mayor cantidad de carne se encuentra en el caparazón, las tenazas y en las patas traseras.

El dulzor de la carne de jaiba se puede aprovechar en varios platos como el ceviche y marida muy bien con cítricos como la mandarina y la naranja, o con mostazas con un toque de miel que potencien su sabor.

Los depredadores naturales de la jaiba son las anguilas, rayas, trucha, algunos tiburones y los humanos.

La carne que se extrae del caparazón de la jaiba, además de tener un delicioso sabor, es muy baja en colesterol, tiene alto contenido proteínico, así como de yodo y zinc.

La jaiba y la exportación

Tiene un gran mercado de exportación, para ello, se cocina entera viva; posteriormente, luego se refrigera de 8 a 10 horas para un proceso de maduración y se extrae la carne del animal. Se clasifica en 5 tipos de carne y se empaca en latas metálicas que se someten a un proceso de pasteurización y queda lista para ser exportada a Estados Unidos, uno de los mayores consumidores de jaiba del mundo.

Curiosidades

Los tipos de cangrejos más grandes del planeta son los japoneses conocidos como cangrejos arañas, los cuales pueden llegar a medir hasta cuatro metros de longitud incluidas sus patas y pueden llegar a pesar hasta veinte kilos.

El cangrejo más pequeño del mundo es conocido como el violinista porque tiene una sola pinza, mide entre 2,5 a 3 centímetros.

Pesca de la jaiba

La pesca de jaiba de manera artesanal o tradicional emplea elementos tan sencillos como el hilo tipo nylon y anzuelos.

Los pescadores de jaiba usan nasas o trampas, que tradicionalmente no tienen dispositivos que permitan la salida de las jaibas pequeñas, por lo que ahora se están desarrollando unas nasas con ventanas que permiten mermar la mortalidad de aquellas jaibas que por su tamaño no tienen interés comercial, ya que las malas prácticas vienen ocasionando una sobrepesca del recurso.

Un adecuado diseño de nasa, con ventanas que permitan escapar las jaibas pequeñas, reduce el tiempo dedicado a clasificarlas y evita las lesiones en los individuos más pequeños, aumentando el rendimiento y la productividad.

La jaiba en Pacífico Restaurante

El sabor de la jaiba es tan particular, tan exquisito, que entre menos ingredientes se use para prepararla, mejor queda porque se resalta su sabor.

En nuestro restaurante lo incluimos en varios de nuestros platos.

 

BUÑUELOS DE JAIBA $18.000

Apetitosas y croquetas de jaiba, liadas con papa, redondas como un buñuelo, de ahí su nombre, acompañadas de una deliciosa mayonesa de limón para potenciar su sabor.

FRUTOS AL SARTÉN $13.000

Nuestro buñuelo de jaiba y otras dos preparaciones representativas de la cocina del litoral: aborrajado de pescado ahumado y empanada de piangua

MUELAS DE JAIBA $45.000

Preparada en nuestra inigualable salsa de ajo, un sabor que ha trascendido por más de cuatro décadas en el paladar

de nuestros fieles comensales

CREMA DE JAIBA $21.000

El sabor característico de la jaiba es la base de esta deliciosa crema perfumada en vino blanco.

LANGOSTINOS EN SALSA DE JAIBA $69.000

Langostinos cubiertos en salsa preparada con la delicada carne de la jaiba de nuestros manglares, gratinados luego con abundante queso parmesano, una fusión muy utilizada en la costa pacífica.

CARAPACHOS DE JAIBA $40.000

Rellenamos la hermosa caparazón de este crustáceo con su propia carne mezclada con arroz, arvejas y nuestro delicioso refrito del pacífico para finalmente gratinarla al horno con un delicioso queso parmesano.

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte otra de sus recetas para preparar la jaiba rellena:

Nuestra receta de Carapachos de jaiba

Ingredientes:

4 carapachos

200 gramos de carne de jaiba desmenuzada

300 gramos de arroz

40 mililitros de aceite achotado

80 gramos de arveja

120 gramos de sofrito del Pacífico

1/2 taza de leche de coco

60 gramos de queso parmesano

Sal

Pimienta

Preparación:

Lavar y dejar secar los carapachos.

Elaborar un arroz blanco, con aceite y sal

Aparte mezclar el refrito preparado con la cebolla, el pimentón, el aceite achotado y las hierbas, agregar la leche de coco, la carne de jaiba, el ajo, la arveja y el arroz, revolver bien y dejarlo bastante húmedo.

 

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