Chontaduro – Bactris gasipaes

El chontaduro pertenece a la familia de las palmeras. La palma llega a medir hasta veinte metros de altura. Se le conoce con muchos nombres diferentes, entre ellos chontaduro, que es como lo conocemos en el Pacífico Colombiano.

Las flores son unisexuales, femeninas o masculinas, miden de cinco a ocho milímetros y son de color blancoamarillento. De cada racimo se pueden obtener hasta 140 frutos que tienen forma de huevo y pueden medir hasta seis centímetros de diámetro. La palma de chontaduro puede cosecharse a partir de los tres años de sembrada.

 

La palma de chontaduro se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales de América, sobre todo en Colombia, Ecuador, Panamá, Nicaragua, Costa Rica y Brasil.

De la palma del chontaduro se aprovecha: su fruto, de gran valor alimenticio, el cogollo tierno del que se extraen los palmitos, y también la madera, con la que se hacen utensilios, chambranas y marimbas.

Crece bien con otros cultivos como café, cacao, árbol de pan y cítricos.

El chontaduro en Colombia

El mayor productor de chontaduro en Colombia es el municipio de El Tambo, en el Cauca.

La cosecha

Los racimos se cortan cuando el fruto está rojo y maduro, se bajan de la palma con varas largas que tienen al final unos ganchos de metal que permiten desgajarlos. Se cosecha en dos temporadas del año, la primera entre enero y mayo, y la segunda entre agosto y noviembre.

Cómo se prepara y come el chontaduro

Primero se cocina por un par de horas en abundante agua con sal. Los costarricenses lo cocinan en caldo de pollo y hueso.

En Panamá se come caliente y con sal, en Costa Rica, con mayonesa o natilla, en Ecuador se come como guarnición, en Colombia generalmente se come frío, con sal y miel. Por su exótico sabor, gracias a una nueva tendencia que propende por los sabores ancestrales, algunos chefs y restaurantes lo incluyen en las preparaciones de sus platos.

En Ecuador se le llama chonta, y con ella hacen la chicha de chonta, con panela y agua hervida.

Curiosidades del chontaduro

La palma era plantada por los indígenas desde épocas precolombinas.

Puede procesarse hasta convertirse en harina de panadería, pastelería, e incluso para la fabricación de fideos, compotas y jaleas.

Tiene fama de ser un potente afrodisíaco, aunque no existen estudios científicos que lo comprueben.

El chontaduro contiene proteína de alta calidad, por lo que es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo, contiene aceites no saturados y un alto contenido de vitaminas y minerales.

 

Beneficios de incluir el chontaduro en la dieta diaria

Comer un chontaduro al día ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL y reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares gracias a su alto contenido de grasas saludables y de ácidos grasos poliinsaturados.

El chontaduro es excelente para quien requiera de energía inmediata para realizar ejercicio o para las que necesitan hacer mucho esfuerzo.

Genera sensación de saciedad por lo que disminuye el apetito, convirtiéndose en un aliado para las personas que desean perder peso, pues además como es rico en fibra, alivia el estreñimiento y favorece la desintoxicación del organismo.

Es una fruta rica en fibra y carbohidratos, pero, no engorda, aporta energías y contribuye a la pérdida de peso por su contenido de fibra la cual, ayuda a expulsar las grasas y a evitar la absorción de los carbohidratos y el colesterol y los triglicéridos.

El chontaduro en Pacífico Restaurante

 

Crema de Chontaduro $18.000

Nuestra delicada crema de chontaduro con leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado, una delicia para el paladar más exigente.

Filete de Pescado en Salsa de Chontaduro $44.000

El filete de pescado de su preferencia, sobre una cremosa salsa de chontaduro, fruto insignia de la región, exótico y maravilloso sabor.

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos enseña a cocinar el chontaduro como debe ser:

Chontaduro cocido

Ingredientes

Chontaduro

Sal

Preparación

Se ponen a cocinar los chontaduros, sueltos del racimo, en abundante agua con sal.

Dejarlos hervir de una a dos horas, entre más tiempo se cocinen, más blanditos quedan.

 

Se sacan del agua y se dejan enfriar.

Se pelan y se sirven con sal y miel, dependiendo del gusto de los comensales.

Calamar – Loligo vulgaris

El calamar es un molusco cefalópodo, un término griego que significa que tiene las patas en la cabeza, decápodo, o sea con diez patas, de las cuales ocho son brazos con ventosas alrededor de la boca y dos son tentáculos contráctiles. Su mandíbula tiene forma de pico curvado. Aunque el único depredador que tienen es el tiburón, su expectativa de vida es muy corta, máximo tres años.

 

Los calamares tienen la cabeza grande y su cuerpo es esférico, cuentan con dos aletas laterales en forma de rombo; dependiendo de la especie, viven entre 2 y 5 años, pesan de 50 gramos a dos kilos y miden entre 30 y 60 centímetros. Poseen un órgano que les permite moverse al expulsar el agua a presión. No tienen una cubierta externa como el resto de los moluscos. En su lugar, en su interior tienen una concha llamada pluma, que apoya el movimiento del cuerpo.

Su piel tiene unas células que reflejan la luz, por lo que su color cambia en función de su estado, pudiendo ser casi transparente, aunque suele presentar una tonalidad rosada con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal, algunos brillan en la oscuridad.

El calamar se alimenta de peces, crustáceos y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos.

Hábitat del calamar

Los calamares se encuentran en casi todas las grandes masas de agua, viven en hábitats muy diversos dependiendo de la especie, algunos abundan en aguas tropicales, mientras que otros lo hacen en aguas con temperaturas más bajas. Son de agua salada, aunque también aparecen en agua dulce. Cuando su hábitat natural es destruido, emigran a otras partes, por ello han sobrevivido millones de años. El calamar vive cerca del litoral, son muy difíciles de estudiar porque viven a grandes profundidades, donde el agua es más fría, entre los tres a doce mil pies y como es un animal de movilidad permanente, prefiere las aguas abiertas.

Reproducción del calamar

Los calamares se reproducen de varias maneras, dependiendo de la especie.

Generalmente al momento de la reproducción, se forman grandes grupos de machos y hembras, y en las mañanas los machos, a veces muy agresivamente, comienzan el proceso de atraer a las hembras, cambiando de colores y nadando rápidamente en grandes círculos a los que se unen las hembras. A la vista, parece un desorden hasta que después de un tiempo empiezan a nadar en las parejas que se han vinculado para la reproducción.

Los machos plantan la esperma para fertilizar sus huevos mediante un tentáculo más corto que tienen para esta función. El calamar se reproduce en la costa, nadan grandes distancias a zonas conocidas donde ponen las cápsulas. Las hembras tienen una bolsa de tinta de calamar oculta bajo una serie de glándulas en las branquias que les sirve como capa protectora para los huevos, pone los huevos debajo de las piedras o en agujeros y grietas, y se va. El tamaño de los huevos depende de la especie de calamar. Algunas especies pueden poner hasta 70.000 huevos, muchos de ellos son comidos por los depredadores, evitando el exceso de población de calamar.

Los pequeños calamares nacen sabiendo nadar y deben cuidarse de los depredadores. Como viven de uno a tres años, se reproducen de una a dos veces en su vida.

Especies de calamar

Han sido identificadas alrededor de 300 especies de calamar y puede haber otras 200 más por identificar, pues algunas de ella habitan a más de 12.000 pies de profundidad.

El calamar Colosal, es el mayor de los invertebrados en el mundo. El más pequeño es el calamar Sepiolid que mide menos de tres centímetros de largo.

También son muy conocidos:

Calamar Gigante – por su gran tamaño y velocidad de movimiento.

Calamar Colosal – fascinante por su color y tamaño.

Calamar Humboldt – tienden a vivir en grupos a diferencia de los demás calamares que viven en solitario.

Calamar Vampiro – por su cuerpo negro con ojos rojos y brazos similares a una capa de vampiro.

Pesca del calamar

El calamar tiene una alta demanda, no es barato y por ello su pesca representa un buen negocio, además se pesca durante todo el año.

Uno de los procesos es atraerlos con objetos brillantes que se ponen en el agua, también se pescan con redes especiales reutilizables cuyo tamaño depende del tipo de calamar que atraparán.

Ninguna de las especies de calamares se encuentra en peligro de extinción, por lo que la mayor parte del tiempo se pesca comercialmente.

Curiosidades del calamar

Los calamares cambian de color externo cuando están amenazados y para comunicarse entre ellos, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta.

Gracias a su cuerpo musculoso y flexible, pueden esconderse en espacios diez veces más pequeños que su cuerpo.

La tinta del calamar, además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades.

Además de ser el invertebrado más grande del mundo, tienen el cerebro más grande y desarrollado de todos los invertebrados y los ojos más grandes que cualquier ser vivo en el mundo, con un diámetro de más de 40 centímetros.

El calamar en Colombia

La explotación del calamar en Colombia no ha sido bien desarrollada, solo se capturan artesanalmente en algunas regiones del país y en determinadas épocas del año.

 

Los calamares tienen branquias como los peces, a menudo lo confunden con el pulpo; tienen tres corazones y se impulsan por la cola para nadar a través del agua; tiene unas bolsas con una tinta negra que activan rápidamente cuando están en peligro.

 

El sabor del calamar

Son comestibles las patas, tentáculos y tinta, el calamar, además de tener excelente sabor, es muy saludable.

El cuerpo puede rellenarse de diferentes ingredientes, con una buena salsa son un plato irresistible incluso a los paladares más exigentes, también puede cortarse en filetes planos o aros, la forma más frecuente de presentarlo para luego prepararlo en fritura, a la plancha o guisado, muchas veces en su propia tinta.

El calamar en Pacífico Restaurante

 

Ceviche Mixto $24.000

Nuestra versión del ceviche clásico de camarón, pero agregándole dos ingredientes más: calamar y piangua, permiten disfrutar al paladar un exquisito contraste de sabores y texturas.

Frituras del Litoral $40.000

Camarones, pulpo, calamar, trozos de filete de pescado, yuca y moneditas freídas en aceite, técnica heredada de la cocina africana, la tradicional picada que conocemos en todas las regiones del país. Un placer para el paladar.

Tabla de Mariscos $34.000

Deliciosa combinación de camarones, caracol, calamar y trozos de filete de pescado salteados en nuestra tradicional mantequilla de ajo.

Cazuela del Pacífico $48.000

Una gran variedad de mariscos, incluido el calamar, integran esta deliciosa cazuela,

receta insignia heredada de Los Balcones, que mantiene su calidad excelente calidad y está identificado como nuestro plato estrella.

Arroz Marinero $38.000

Con inspiración asiática, nuestra deliciosa versión de arroz marinero con calamar, camarón, piangua, leche de coco, verduras y aderezo de salsa de soya y refrito del pacífico.

Timbal de Mariscos $66.000

Toda una fiesta de espectaculares sabores compuesta por pescado, camarón,

calamar, caracol, langostino y muelas de jaiba, salteados en la mantequilla de ajo original de nuestra cocina.

Filete de Pescado con Frutos de Mar $48.000

Filete de pescado de temporada a la plancha bañado en nuestra deliciosa y original salsa de mariscos, con todo el sabor del Pacífico, elaborada con: camarón, calamar, almeja, caracol y piangüa.

Lomo de Cerdo a la Calima $42.000

Una espectacular milanesa de cerdo cubierta con una exótica salsa a base de camarón, calamar y piangua.

Algunos calamares gigantes pueden llegar a pesar más de 500 kilos, como son los invertebrados más rápidos del mundo, su pesca deportiva se convierte en una de las más emocionantes.

 

Nuestras otras recetas recomendadas

 

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte una de sus recetas para preparar el calamar, aclarando que los calamares nunca deben cocinarse por mucho tiempo, ya que tiende a perder su sabor mientras más tiempo permanezcan en el fuego.

Calamares a la romana o calamares rebozados

 

Ingredientes

Calamares en anillos

1 huevo

I taza de harina de trigo

Sal al gusto

Una pizca de polvo de hornear

1 taza de agua

Pimienta al gusto

Aceite de oliva

Aceite para freír

 

Preparación

Lavamos los calamares y los secamos con papel absorbente.

Aparte, rompemos el huevo, lo ponemos en un tazón y lo batimos, luego le echamos el agua y seguimos batiendo para que se mezcle con el huevo.

Añadimos el polvo de hornear, la sal y la pimienta, si nos gusta, y continuamos batiendo.

Luego añadimos poco a poco la harina, mientras continuamos batiendo sin que se formen grumos y al final le echamos un chorrito de aceite de oliva.

Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén.

Se deben fritar por tandas. Echamos los aros de calamar en el tazón para que se impregnen de la mezcla.

Cuando el aceite esté bien caliente, escurrimos ligeramente unos cuantos aros y los echamos a la sartén hasta que doren.

Cuando están listos, los retiramos de la sartén y los ponemos sobre papel absorbente.

Se sirven calientes con limón o con alguna mayonesa de nuestro gusto.

 

Jaiba – Callinectes sapidus

La jaiba es un crustáceo, parecido al cangrejo, de diez patas con un exoesqueleto de tonalidades azuladas, por lo cual se le denomina azulejo en algunas regiones del Pacífico. La jaiba es una de las especies más abundantes y comercialmente explotables de nuestro Pacífico colombiano, especialmente de las zonas de manglares. Su tamaño es un poco más grande que el del cangrejo y su caparazón tiene varias puntas. En América, llamamos Jaiba a varias especies crustáceos decápodos, branquiuros, cangrejos de río y cangrejos de mar.

El tamaño de la jaiba depende de la especie y en su edad adulta pueden medir entre los 9 y 23 centímetros y viven por 3 a 12 años, aunque algunas especies de cangrejos ermitaños pueden llegar a vivir hasta 30 años.

La jaiba azul es nativa de la costa occidental del Océano Atlántico, abunda en costas tropicales y templadas, en aguas de bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos. Se encuentra desde Nueva Escocia hasta Argentina y en toda la costa del Golfo de México, también se ha introducido en aguas japonesas y europeas, para los españoles es un cangrejo depredador gigante, que alcanza más de 20 centímetros y afecta las especies autóctonas, mientras que en Italia y Grecia ya se pesca y comercializa.

La jaiba es ovípara, se reproduce en aguas próximas a las costas, una hembra de tamaño promedio pon de 700 mil a dos millones de huevos.

La jaiba es activa y voraz, por eso es considerada un depredador porque come todo tipo de crustáceos, moluscos, algas y peces. Son usados como controladores de poblaciones de cangrejo verde.

Su tonalidad azul se debe de una serie de pigmentos en el caparazón que interactúan entre ellos formando una coloración azul verdosa. Cuando se cocina cambia su color a un rojo anaranjado o un rosa fuerte.

El sabor de la jaiba

La carne de la jaiba es blanca, su sabor es muy sutil y suave, con una grata impresión sensorial que la convierten en un ingrediente de gran versatilidad y con mucho potencial gastronómico.

Aunque tiene un sabor exquisito, es menos popular que el cangrejo porque tiene menor cantidad de carne y cuesta más trabajo obtenerla. La mayor cantidad de carne se encuentra en el caparazón, las tenazas y en las patas traseras.

El dulzor de la carne de jaiba se puede aprovechar en varios platos como el ceviche y marida muy bien con cítricos como la mandarina y la naranja, o con mostazas con un toque de miel que potencien su sabor.

Los depredadores naturales de la jaiba son las anguilas, rayas, trucha, algunos tiburones y los humanos.

La carne que se extrae del caparazón de la jaiba, además de tener un delicioso sabor, es muy baja en colesterol, tiene alto contenido proteínico, así como de yodo y zinc.

La jaiba y la exportación

Tiene un gran mercado de exportación, para ello, se cocina entera viva; posteriormente, luego se refrigera de 8 a 10 horas para un proceso de maduración y se extrae la carne del animal. Se clasifica en 5 tipos de carne y se empaca en latas metálicas que se someten a un proceso de pasteurización y queda lista para ser exportada a Estados Unidos, uno de los mayores consumidores de jaiba del mundo.

Curiosidades

Los tipos de cangrejos más grandes del planeta son los japoneses conocidos como cangrejos arañas, los cuales pueden llegar a medir hasta cuatro metros de longitud incluidas sus patas y pueden llegar a pesar hasta veinte kilos.

El cangrejo más pequeño del mundo es conocido como el violinista porque tiene una sola pinza, mide entre 2,5 a 3 centímetros.

Pesca de la jaiba

La pesca de jaiba de manera artesanal o tradicional emplea elementos tan sencillos como el hilo tipo nylon y anzuelos.

Los pescadores de jaiba usan nasas o trampas, que tradicionalmente no tienen dispositivos que permitan la salida de las jaibas pequeñas, por lo que ahora se están desarrollando unas nasas con ventanas que permiten mermar la mortalidad de aquellas jaibas que por su tamaño no tienen interés comercial, ya que las malas prácticas vienen ocasionando una sobrepesca del recurso.

Un adecuado diseño de nasa, con ventanas que permitan escapar las jaibas pequeñas, reduce el tiempo dedicado a clasificarlas y evita las lesiones en los individuos más pequeños, aumentando el rendimiento y la productividad.

La jaiba en Pacífico Restaurante

El sabor de la jaiba es tan particular, tan exquisito, que entre menos ingredientes se use para prepararla, mejor queda porque se resalta su sabor.

En nuestro restaurante lo incluimos en varios de nuestros platos.

 

BUÑUELOS DE JAIBA $18.000

Apetitosas y croquetas de jaiba, liadas con papa, redondas como un buñuelo, de ahí su nombre, acompañadas de una deliciosa mayonesa de limón para potenciar su sabor.

FRUTOS AL SARTÉN $13.000

Nuestro buñuelo de jaiba y otras dos preparaciones representativas de la cocina del litoral: aborrajado de pescado ahumado y empanada de piangua

MUELAS DE JAIBA $45.000

Preparada en nuestra inigualable salsa de ajo, un sabor que ha trascendido por más de cuatro décadas en el paladar

de nuestros fieles comensales

CREMA DE JAIBA $21.000

El sabor característico de la jaiba es la base de esta deliciosa crema perfumada en vino blanco.

LANGOSTINOS EN SALSA DE JAIBA $69.000

Langostinos cubiertos en salsa preparada con la delicada carne de la jaiba de nuestros manglares, gratinados luego con abundante queso parmesano, una fusión muy utilizada en la costa pacífica.

CARAPACHOS DE JAIBA $40.000

Rellenamos la hermosa caparazón de este crustáceo con su propia carne mezclada con arroz, arvejas y nuestro delicioso refrito del pacífico para finalmente gratinarla al horno con un delicioso queso parmesano.

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte otra de sus recetas para preparar la jaiba rellena:

Nuestra receta de Carapachos de jaiba

Ingredientes:

4 carapachos

200 gramos de carne de jaiba desmenuzada

300 gramos de arroz

40 mililitros de aceite achotado

80 gramos de arveja

120 gramos de sofrito del Pacífico

1/2 taza de leche de coco

60 gramos de queso parmesano

Sal

Pimienta

Preparación:

Lavar y dejar secar los carapachos.

Elaborar un arroz blanco, con aceite y sal

Aparte mezclar el refrito preparado con la cebolla, el pimentón, el aceite achotado y las hierbas, agregar la leche de coco, la carne de jaiba, el ajo, la arveja y el arroz, revolver bien y dejarlo bastante húmedo.

 

Piangüa- Andara tuberculosa

La piangüa es uno de los moluscos más apreciados por los comensales del Pacífico, de Costa Rica a Perú; abunda en los manglares del litoral pacífico, especialmente del colombiano, ecuatoriano y peruano. En Colombia se extrae principalmente en el sur del Valle del Cauca y en el norte de Nariño.

La piangüa o Andara tuberculosa, es un pequeño bivalvo cuya concha, como su nombre lo dice, es de dos valvas iguales, duras y movibles. Entre estas dos conchas encontramos su deliciosa carne de color amarillo y negro.

La concha fuerte y pesada de este molusco no permite sacar fácilmente su carne para prepararla, ya que cuando es atrapada, contrae sus músculos haciendo que sus valvas se cierren tan duro que la única forma de abrirlas es hervirlas vivas.

La extracción de piangüa es una actividad ancestral de las comunidades afrodescendientes de la región pacífica, quienes han explotado el recurso artesanalmente para el autoconsumo y como medio de generación de ingresos. Se calcula que más de doce mil familias colombianas y unas treinta mil ecuatorianas viven de la extracción de piangüa.

Reproducción de la piangüa

La piangüa se reproduce sexualmente con fecundación externa, el macho expulsa el esperma al agua y las hembras sus óvulos, y los óvulos fecundados forman un huevo que se convierte en larva, la cual es arrastrada por corrientes y mareas hasta que se fija en el fango del manglar donde se entierra 30 centímetros. En las raíces de los manglares, cuyos árboles llegan a tener hasta 45 metros de alto, se esconden las piangüas. Alcanza el estado juvenil a los 5 meses y su concha a esa edad tiene un tamaño aproximado de 3 centímetros, etapa en la que crecen y se reproducen varias veces, permitiendo mantener la población de piangüa.

A los 13 meses de vida, las piangüas alcanzan la talla de madurez sexual y a los 16 meses son consideradas adultas, cuando su concha mide 5 cm, que es la talla mínima de captura legal en Colombia; si se hace antes, se interrumpe su ciclo reproductivo y empiezan a escasear afectando a la gran cantidad de población que vive de la recolección de piangüa.

Las recetas más populares con este producto son el ceviche de piangüa, los tamales y el sudado de piangüa, con el que también se hace el famoso plato ‘triple’ con camarones, piangüa y toyo, el cual es uno de nuestros platos más exquisitos y solicitados.

Es, para nosotros, el marisco más contundente de nuestra cocina en Pacífico Restaurante, en sus conchas se encierran los sabores del mar, los nutrientes de la tierra y la frescura de los ríos que desembocan en los esteros donde crecen los manglares. Desde su particular forma de captura, hasta los secretos femeninos del oficio de las piangüeras, pasando por las tallas que cuidadosamente deben ser elegidas para ser recolectadas, la piangüa se mezcla con los sabores del coco y las hierbas de azotea para crear el rey de los guisos de nuestra cocina tradicional.

Curiosidades

Su apariencia que es similar a la de la ostra -las dos moluscos y bivalvos-, pero no es una ostra, ni siquiera pertenecen a la misma familia.

Su pesca es artesanal y culturalmente es exclusiva de las mujeres del Pacífico.

Ellas van hasta los manglares, cuando la marea está baja, muchas veces con sus hijas que aprenden así el oficio desde niñas.

La piangüa y su protección

Para que la piangüa pueda ser disfrutada por las generaciones del futuro, la comunidad debe comprometerse a no capturar, vender, ni consumir piangüa de tallas inferiores a 5 centímetros; a respetar la veda y a seguir las estrategias de explotación sostenible.

Aunque la veda de la piangüa no es institucional, las comunidades durante algunas épocas no las recogen para respetar sus ciclos naturales; principalmente durante los periodos de diciembre a marzo y de junio a agosto, que son los meses importantes para su reproducción.

Adicionalmente, estas son las estrategias de explotación sostenible que se llevan a cabo:

  • La rotación de las áreas de concheo, que permite dar tiempo a que las piangüas se reproduzcan.
  • La conservación de su hábitat para conseguir las condiciones adecuadas para su desarrollo incluye la siembra de nuevas plantas de mangle, recoger la basura que traen las mareas, el no uso de machetes o químicos para no dañar las raíces, y la desmotivación del uso de petróleo para espantar el jején.

Recolección de la piangüa

La extracción de piangüa es una importante actividad de autonomía alimentaria de las comunidades de nuestro Pacífico colombiano. Su explotación es artesanal y la recolección es realizada por mujeres afrodescendientes y sus hijas, quienes sacan un poco más de 150 piangüas diarias cada una.

Ha habido algunos cambios en la recolección porque la piangüa está escaseando al ser recogida antes de llegar al tamaño permitido, ahora las jornadas son más largas y hay que ir a sitios más alejados por la transformación de los manglares cercanos.

Periódicamente se hacen encierros del manglar para garantizar la reproducción y para que se produzca un repoblamiento natural de la piangüa. Son semilleros para repoblar zonas donde se está agotando.

Cómo la vendemos

Los invitamos a degustar la piangüa, presente en estos espectaculares platos de nuestra carta: guiso de piangüa, ceviche mixto, empanadas de piangüa, triple, arroz marinero, frutos al sartén y atollao de piangüa.

GUISO DE PIANGÜA $60.000

Guisada en refrito típico del Pacífico y leche de coco.

CEVICHE MIXTO $24.000

Mezcla de camarón, calamar y piangüa, molusco inigualable y único de nuestro Pacífico, permiten al paladar un exquisito contraste de sabores y texturas

EMPANADAS DE PIANGÜA $25.000

Pruebe nuestra versión elaborada con base de masa de plátano verde rellena con exquisito guiso de piangüa.

TRIPLE $42.000

Plato popular, contribución de la cocina del litoral, que reúne tres deliciosos guisos: de piangüa, camarón y pescado ahumado, los cuales contienen toda la esencia y el sabor del Pacífico

ARROZ MARINERO $38.000

Nuestra versión inspirada en sabores asiáticos con calamar, camarón, piangüa, leche de coco, verduras, aderezo de salsa de soya y refrito del Pacífico.

FRUTOS AL SARTÉN $13.000

Tres preparaciones representativas de la cocina del litoral: aborrajado de pescado ahumado, buñuelo de jaiba y empanada de piangüa.

ATOLLAO DE PIANGÜA $55.000

Típico arroz caldoso elaborado con toda la esencia de sabor de la piangüa y la leche de coco aderezado con nuestro refrito del Pacífico. Está de rechupete.

Pargo rojo – Lutjanus campechanus

El pargo es un pescado azul de agua salada que pertenece a la familia de los Sparidae. Su forma es alta y ovalada, sus ojos rojos, su hocico corto y redondeando, tiene caninos desarrollados en la boca, su coloración rosada es uniforme y llega hasta sus largas aletas, a menudo presenta una banda frontal azulada de un ojo al otro. Es una especie de crecimiento lento y la talla media ideal de captura es de 28 centímetros, llega a los 59 centímetros a los 11 años. En Colombia pueden pesar de uno a quince kilos y medir entre 15 a 90 centímetros.

 

El pargo rojo prefiere los arrecifes y los fondos arenosos y con vegetación de aguas poco profundas; lo encontramos en las costas de los océanos Índico, Atlántico y Pacífico. En América el pargo abunda desde el sur de California hasta el sur de Ecuador; principalmente en sus arrecifes de coral y zonas rocosas.

El pargo es una especie hermafrodita protógina, esto es, en la adultez, primero son hembras y con la edad se convierten en machos. Alcanzan su madurez sexual cuando llegan a medir unos 24 centímetros.

El pargo se alimenta de noche, de pequeños peces, camarones, pulpos y caracoles; a su vez, son presa de tiburones y de depredadores de gran tamaño, a veces de otros pargos.  Su alimentación es omnívora en la juventud y exclusivamente carnívora en la adultez.

Su carne es de consistencia firme, blanca y de sabor suave; se le puede encontrar en el mercado durante todo el año.

 

Tipos de pargo en Colombia

En Colombia encontramos el pargo chino o pargo rayado, que agrupa varias especies de pargos, entre ellas el pargo rojo, el pargo rubia, rayado o chino y el palmero. Todos tienen alto valor comercial por el exquisito sabor de su carne.

Curiosidades del pargo

Existe un parásito muy pequeño y raro que se aloja en la lengua del pargo rojo que se cuela por sus branquias utilizando sus pinzas, se aferra con sus tres pares de patas anteriores y chupa la sangre de la arteria principal de la lengua del pez. A medida que va creciendo este parásito, la lengua del pez se atrofia por falta de sangre y es cuando el parásito reemplaza la lengua del pargo con su propio cuerpo. El pargo usa el parásito como si fuera su propia lengua y comparte su comida con este sin hacerle ningún daño.

Es un caso único que un parásito reemplace de forma funcional un órgano de un huésped.

Pesca del pargo

No tiene talla mínima de captura en Colombia, pero alcanza su madurez sexual a los 27 centímetros, para un aprovechamiento sostenible del pargo, se sugiere a las comunidades de pescadores, a los comercializadores y al consumidor final, que generen procesos de autocontrol evitando pescar, comercializar y consumir peces de tallas menores a los 28 centímetros de longitud.

 

La excelente calidad de la carne del pargo lo convierte en una especie muy importante para la pesca artesanal y es muy demandado por los comensales.

 

En qué platos de Pacífico Restaurante lo incluimos

Si hay un plato que identifica y traslada al comensal a la playa es el pescado frito, con cabeza y cola, crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. En Pacífico Restaurante siempre procuramos que sean pescados de temporada para garantizar su frescura.

Nuestro delicioso “pescado entero frito” un espectacular pargo rojo de 400 a 500 gramos, bien frito y crocante, acompañado de tostones de plátano verde y arroz con coco. Y si le gusta mucho, pero quiere cuidarse, también se lo podemos hacer en un delicioso sudado del Pacífico.

Nuestras recetas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte una de sus recetas para preparar pargo rojo frito:

Ingredientes para una porción

1 pargo rojo limpio – media cebolla larga finamente picada – el jugo de 1 limón – Sal y pimienta – 1/4 de taza de harina de trigo y dos tazas de aceite vegetal para fritar.

Preparación

Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel, hágale unos 3 o 4 cortes diagonales. Sazone el pescado por dentro y por fuera con la cebolla, el limón y sal y pimienta y resérvelo por unos 10 minutos, luego cúbralo con harina y échelo en el aceite bien caliente, baje la temperatura y déjelo unos 4 minutos por cada lado hasta que esté bien crujiente. Páselo a un plato cubierto con toallas de papel para recoger el exceso de aceite y acompañe con tostadas de plátano y arroz con coco.

Sofrito del Pacífico

El sofrito es el principal compuesto de la cocina latinoamericana, una cocción de vegetales y hierbas; las cuales cambian de país a país. El sofrito es tan nuestro que es difícil pensar que no nació acá ni es parte de nuestras raíces, es en sí mismo un condimento completo, indispensable para dar sabor a nuestros platos. Es bien descrito en el diccionario de la lengua española así: “Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros”.

 

Origen del sofrito

La palabra sofrito tiene origen español y significa algo para sofreír, los colonizadores lo trajeron a finales de 1400. Pero el sofrito es mucho más antiguo, y aparece mencionado en libros catalanes desde principios de 1300. También se dice que el sofrito es el gran aporte de la cultura africana a la mesa americana, receta traída por lo esclavos en el siglo XIX, aunque también se encuentra en regiones que no tienen influencia africana.

Tipos de sofritos

El sofrito es consecuencia de la evolución y adaptación de la preparación básica a los ingredientes típicos de la zona donde se prepara. Y es así como desde la colonia hasta hoy, el sofrito ha pasado de casa en casa, y de pueblo en pueblo, hasta lograr una característica regional. Hay muchos tipos de sofritos, tantos como países, por ejemplo:

El sofrito español

El sofrito español está hecho con ajo, pimientos verde, rojo y amarillo picados, orégano molido y tomates.

El sofrito venezolano

El sofrito venezolano típico está compuesto de ajo, cebolla, pimentón y ají dulce, al que se le agregan otros muchos dependiendo del gusto, como el tomate, la salsa de soya o la salsa inglesa, picante, vino, etc.

El sofrito peruano

Lleva aceite, cebolla blanca y ajo, algunos le agregan ají amarillo, manteca de cerdo, cebolla morada, ají y tomate. En la cocina de la selva le agregan un condimento con cúrcuma, muy parecido al curry hindú.

El sofrito en Puerto Rico

Los boricuas prefieren hacerlo en el procesador en el cual mezclan, ajíes dulces sin picante, con todo y semillas; cebolla blanca o roja, pimiento, pimentón, una buena rama de cilantro, otra de culantro y una pizca de orégano.

El recaudo mexicano

Contiene ajo, cebolla, chile cascabel, serrano o jalapeño, comino y algunas veces cebollín, cebolla de cambray, tomate, achiote, cilantro, entre otros.

El sofrito costarricense

Mezcla ajo, cebolla, chile dulce, apio y culantro.

El sofrito chileno

Cebolla, pimentón verde y rojo, orégano, comino y ají.

El refrito ecuatoriano

Compuesto por una mezcla de aceite, ajo, cebolla cabezona similar a la roja nuestra, comino, achiote, orégano, sal y en ocasiones le adicionan ají amarillo.

 

Algunos países latinoamericanos le dan otros nombres como “hogao” en Colombia y Perú, “refrito” en Ecuador, “recaudo” en México

 

Preparación

No hay una receta en sí misma con cantidades como estamos acostumbrados a ver las recetas, depende del gusto de cada persona y de cada región.

La base de todo es la cebolla que se pone a freír en el aceite a temperatura mediana, para que suelte todo su sabor, para que los ingredientes suden y no se doren. La paciencia es la clave para que se expresen todos los sabores.

No hay una receta ideal, pero lo mejor es que sea fresco, hecho en el momento en que se va a usar o comer.

 

Un buen sofrito es la base de casi todos los platos hispanos, es nuestra salsa madre. Es una receta aparte, cocida y condimentada, que se añade a la mitad o a la final de la cocción de un plato y la cual le da un toque especial de sabor y un efecto único a los guisos.

 

Usos del sofrito

Lo usamos para cocinar y adobar todo tipo de platos, como arroces, guisados, frijoles, carnes, y para acompañar y poner encima de arepas, plátanos y otros.

Sofrito del Pacífico

El sofrito es la salsa madre del recetario del Pacífico colombiano, así como lo es el hogao en el resto del país. Utilizado para condimentar arroces, cazuelas, encocados, sudados, quebrados, secos, guisos y otras preparaciones de la gastronomía local. A partir de la cebolla larga y el ají dulce finamente picados, se sofríen en aceite achiotado bien caliente hasta que suelten sus jugos y aromas. Luego se agregan las hierbas de azotea (cimarrón, poleo, albahaca negra, oreganón) y se dejan durante cinco minutos más para que estas aporten sus sabores. Finalmente, se sazonan con sal y comino al gusto.

Para la elaboración del aceite achiotado, se le agrega achiote o bija, colorante vegetal que aporta el color rojo al aceite vegetal.

En qué platos de Pacífico Restaurante lo incluimos

Es un ingrediente básico y característico de nuestra cocina, forma parte esencial de algunos platos como nuestro:

Arroz con camarones $35.000

Nuestra deliciosa versión de arroz con camarones aromatizado con el refrito del Pacífico que realza el sabor de los camarones de nuestro mar.

Arroz marinero $38.000

Inspirados en los sabores asiáticos elaboramos nuestra versión de arroz marinero con calamar, camarón, piangua, leche de coco, verduras y aderezo de salsa de soya y refrito del Pacífico.

Filete de pescado en salsa de coco $44.000

Filete de pescado en salsa de coco que se reduce con sofrito del Pacífico y sencillamente realza el sabor de un filete asado a la plancha.

Langostinos en salsa de coco $64.000

Langostinos en salsa de coco: el fruto tropical por excelencia permite extraer todo su sabor en su leche, que aderezada con el sofrito del Pacífico sirve para guisar los más deliciosos platos de nuestro patrimonio culinario.

Sudado de camarón $42.000

Deliciosos camarones salteados en nuestro refrito del Pacífico y cocinados a fuego suave en leche de coco.

Arroz de verduras Pacífico $20.000

Nuestra opción para los amantes de los vegetales y la cocina vegetariana, una deliciosa mezcla de habichuela, zanahoria, maicitos, pimentón, cebolla, espinacas, palmitos, con arroz, con el sofrito del Pacífico que deja su impronta de los sabores tradicionales.

Nuestras recetas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte su receta de Arroz marinero

Ingredientes para una porción

30 gramos de calamar – 30 gramos de camarón – 30 gramos de caracol – 30 gramos de piangua – 30 gramos de arveja – 30 gramos de habichuela – 30 gramos de zanahoria – 30 gramos de pimentón rojo – 30 gramos de sofrito del Pacífico – 1 taza de arroz blanco preparado – 1 taza de leche de coco – Sal y pimienta

Preparación

Pique en cuadritos las verduras, reserve. Aparte, elabore un guiso con los mariscos, el sofrito del Pacífico, la leche de coco y las verduras picadas, dejando un poco húmedo. Adicione el arroz blanco y revuelva muy bien hasta que quede una mezcla homogénea, sin dejar secar demasiado. Acompañe con tostadas de plátano.

 

 

El camarón – Camarón Palaemon serratus

Es uno de los mariscos más apreciados por los comensales de todo el mundo y su carne blanca es considerada de exquisito sabor.

Pertenece a la familia de los Caridea. Es un crustáceo de diez patas o decadópodo, que puede habitar en agua dulce o en agua salada. Podemos encontrarlo en regiones templadas, tropicales, y frías. Habita en zonas poco profundas, de característica rocosa y arenosa, donde hay abundancia de algas, las cuales, junto con restos de animales, son su alimento cuando son adultos. Cuando son larvas, se alimentan de zooplancton.

Su fecundación es interna, las hembras se aparean cuatro a cinco veces al año y pone de dos a cuatro millones de huevos. Mide de 3 a 6 centímetros

En Colombia, el camarón y los langostinos, que son camarones de gran tamaño, son uno de los recursos más importantes y fuente de sustento para muchas familias de la costa Pacífica.

Curiosidades

Es uno de los pocos crustáceos que practica canibalismo.

Su corazón se localiza en su cabeza.

Una variedad denominada camarón limpiador, se alimenta de las bacterias que se encuentran en la boca, branquias e incluso ojos de algunos peces.

El camarón es uno de los crustáceos más abundantes en el Pacífico colombiano, soporta grandes cambios del agua, como su salinidad, composición o temperatura. Solo lo afecta la disminución de oxígeno.

En el mercado mundial hay dos variedades básicas de camarón, el de aguas frías y el de aguas tropicales.

El camarón y su pesca responsable – veda

La veda es el periodo en que se prohíbe la captura de los animales para evitar la depredación de los recursos naturales y permitir su correcta reproducción y subsistencia. La veda del camarón coincide con su etapa de crecimiento y reproducción.

La veda se hace anualmente en el mismo periodo, ha demostrado ser muy efectiva para la recuperación del recurso. Es un corto espacio, desde el 1 de enero al 28 de febrero, que beneficia a todos, todos somos parte de la veda, por un lado, los pescadores, así el camarón podrá alcanzar la talla media de madurez sexual; por el otro, los comercializadores deben agotar existencias o sellar el inventario que se tenga en el momento que inicia la misma, y finalmente el consumidor hace otro aporte muy importante al no exigir un producto fresco en época de veda.

Pesca industrial del camarón

La pesca industrial se hace con una flota mecanizada que emplea barcos “tangoneros” para remolcar dos redes de arrastre en el Pacífico o cuatro redes en el Caribe.

Estas redes son grandes bolsas cónicas que se arrastran sobre el lecho marino capturando al camarón y otros organismos del fondo marino y tienen un gran impacto sobre el fondo marino y su diversidad por lo que se está entrenado a los pescadores a hacerlo con una red Suripera, la cual es una adaptación de las atarrayas camaroneras usadas por pescadores mejicanos y la cual reduce la captura de especies no deseadas, consumo poco combustible y es muy fácil de operar. El principio de captura se basa en el movimiento de la red sobre el fondo aprovechando la energía del viento o de la corriente, de manera que al entrar en contacto el camarón con la red, éste salta pegado al paño superior de la red. El camarón trata de escapar siguiendo el paño, pero este actúa como una guía que los conduce hasta los bolsos donde quedan atrapados vivos.

Fuente: MANUAL PARA LA PESCA ARTESANAL RESPONSABLE DE CAMARÓN EN COLOMBIA: ADAPTACIÓN DE LA RED SURIPERA

Camarones de piscina

La acuicultura se ha ido consolidado como una fuente cada vez más importante para la producción de camarón, es la tendencia para evitar deteriorar el ecosistema. En Tumaco es una forma de sustitución de cultivos ilícitos e inclusión de la población que dejó las armas, son cultivos de paz. De hecho, hoy en día la mayoría, por no decir todo, nuestro producto es de cultivo.

La acuicultura del camarón blanco genera más ingresos a nivel mundial que el cultivo de cualquier otra especie marina. En 2018, la producción de camarón en Colombia superó las 5.300 toneladas y se espera duplicar la producción para 2019, hay gran interés de inversionistas extranjeros por reactivar y construir camaroneras. En la actualidad, hay más de 1.500 hectáreas de cultivo de camarón activas en Colombia y la meta es llegar a las 15.000 hectáreas.

Cómo lo vendemos

Los invitamos a degustar el camarón, presente en estos espectaculares platos de nuestra carta: cazuela de mariscos, sudado de camarón, el arroz con camarones, langostinos en salsa de coco, tabla de mariscos, pescado en salsa de camarón, ceviche de camarón, frituras del litoral y muchos más.

El origen de la cocina del Pacífico

La cocina colombiana surge a partir de una mezcla de técnicas, utensilios e ingredientes que se fusionan con las de indígenas locales gracias a las primeras migraciones recibidas en nuestro territorio. A partir de este momento la cocina indígena empieza a ser influenciada por los sabores españoles y la sazón de las mujeres negras esclavizadas. Con el tiempo se presenta una gran influencia árabe y a partir de la primera guerra mundial, gran cantidad de extranjeros se asientan en nuestro país, haciendo de Colombia un crisol que reúne una innumerable variedad de recetas y tradiciones. El Pacífico no es la excepción, por el contrario, es una zona donde se conserva la primera mezcla: indígena, española, negra, y en la zona chocoana tiene mucho tinte de la cocina árabe que llega desde la costa atlántica por el río Atrato.

Pacífico ya es fusión

Podemos decir que la cocina del Pacífico es una de las primeras cocinas fusión claramente identificadas, que, hasta la fecha, gracias a las dificultades de acceso a la región, se conserva “virgen” y resguardada de modificaciones.

Porque este Valle tiene mar

Somos Pacífico Restaurante y estamos en Cali, en este Valle del Cauca que tiene mar. Para nosotros es muy importante identificar los ingredientes y técnicas propias de nuestra cocina del Pacífico, porque solamente conociendo su origen respetamos su evolución, y, sobre todo, propendemos por su conservación.