Aborrajado vallecaucano – Historia de nuestra joya culinaria
El aborrajado, es nuestra joya culinaria vallecaucana y ha hecho historia por más de un siglo en el fogón de los vallecaucanos.
El origen de nuestro aborrajado valluno llega hasta el fufu, una preparación originaria de Ghana en África, donde es considerado uno de sus elementos básicos. El fufu es una mezcla de tubérculos con alto contenido de almidón como el ñame y la mandioca que se cocinan y se muelen en un mortero.
Debe su nombre a su color blanco y a la molienda por la cual se elabora que en algunos casos requiere de dos personas, la que prepara y la que sujeta el recipiente.
Gracias a las migraciones de esclavos a nuestra América. las cocinas caribeñas poseen platos que recuerdan al fufu como es el caso del mofongo portorriqueño, el mangú dominicano o el fufú cubano; preparados con una base de plátano majado.
Aborrajados en Colombia
Sobre el origen de nuestro aborrajado, decía el historiador Germán Patiño que se trata de esta misma tradición africana que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX; nuestros nativos lo empezaron a preparar con plátano verde frito, relleno de cerdo, lo que en Cali conocemos como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de callelle y de dala en Tumaco.
Aborrajado vallecaucano
Con el paso del tiempo surgió el Jujú en Guapi, en el Cauca y cuando pasó al Valle del Cauca se hizo con plátano maduro frito al que se le agregó la mezcla de harina de trigo con el huevo, se le metió un trozo de queso en el centro y se volvió a freír. Este es el aborrajado valluno que conocemos hoy.
Aborrajado Guapireño
Teófila Betancurt, la matrona del Pacífico, obtuvo con este plato el segundo lugar en el ‘Premio Nacional de Platos Tradicionales’ del Ministerio de Cultura en 2016, cuyos ingredientes son camarón, maíz añejo, hierbas de azotea: poleo, orégano, cebolla guapireña, albahaca, chillangua o cimarrón y algo de coco.
Es una receta ancestral de Guapi, que preparan las mujeres en las riberas de los ríos San Francisco y Napi, quienes tienen un conocimiento de más de 60 recetas diferentes basadas en el maíz añejo y que se preparaba en Semana Santa como un regalo de los ahijados para sus padrinos. El plato se sirve con arroz con coco y fríjol con maduro.
Aborrajados de pescado ahumado
Esta receta la presentamos en un evento de Granada Festivo en el que se hizo el concurso del mejor aborrajado de Cali, donde quisimos hacer algo no tradicional, y construimos esta versión del aborrajado vallecaucano, como preparación típica de nuestra región, con plátano maduro pero relleno de guiso de pescado ahumado y rebozado en harina con huevo, una delicia para el paladar.
El aborrajado es un manjar crocante, dulce por fuera y blando por dentro, que se puede comer como acompañante de cualquier plato, como postre y se acompaña con leche, como pasaboca o como un elemento de la también famosa fritanga.
