En Colombia las conocemos como hierbas de azotea porque crecen de manera espontánea en las azoteas, la parte plana de la casa donde generalmente se realizan los oficios de lavado y tendido de ropa. También llamamos hierbas de azotea a los cultivos de algunas hierbas típicas de nuestra cocina, en huertas elevadas llamadas azoteas, este tipo de siembra es común en el Pacífico colombiano, ya que son ecosistemas húmedos, en zonas de manglares o ríos que se inundan con frecuencia. El cultivo elevado permite también proteger los cultivos de algunas plagas como las hormigas y de algunos animales como cerdos y gallinas.

 

Cómo armar un cultivo de hierbas de azotea

La más común y la más económica es armarlo con tarros vacíos en tablones de madera, estos tablones se elevan a un metro o más del piso, sobre unos maderos verticales y generalmente están ubicados en los costados o en la parte trasera de las viviendas. De la madera en que se fabriquen, depende la duración de la estructura, varía de una zona a otra.

Las azoteas resuelven los problemas de escasez de espacio y de tierras buenas para cultivar, pues los patios de nuestros campesinos son espacios reducidos que se usan para cultivar frutales, como jardín o para instalar gallineros y cocheras.

Cuáles son las plantas más comunes para cultivos de azotea

Algunas hierbas son utilizadas en la medicina tradicional y en otras prácticas culturales como la citronela, altamisa, celedonia, escáncel, yantén, verdolaga y siempre viva morada, entre otras hierbas medicinales.

Los cultivos más comunes que se plantan en azoteas que usamos en la cocina como condimento son: la chiyangua o cilantro cimarrón, el oreganón, el poleo, hierbabuena, la cebolla de rama, la albahaca común y la albahaca negra, jengibre, amaranto, cilantro y el achiote, entre otras.

Cuáles son las hierbas de azotea que usamos en Pacífico Restaurante

Entre las preparaciones más comunes que se realizan con hierbas de azotea está el extraordinario sofrito del Pacífico, deliciosa mezcla de cebolla, ají dulce, cilantro, oreganón, albahaca, poleo, chiyangua o cilantro cimarrón, aceite de achiote y sal, salsa madre con la que preparamos la mayoría de nuestros platos y que transforman un sencillo plato en algo delicioso e inolvidable.

Esta forma de cultivar es ancestral y representa un beneficio económico y cultural para nuestras comunidades del Litoral Pacífico, pues es muy utilizada por las familias para satisfacer algunas necesidades básicas de alimentación y de salud a través del cultivo de plantas medicinales, hierbas aromáticas y algunos condimentos.

 

Hierbas de azotea condimento del Pacífico colombiano

Cada hierba tiene una historia culinaria enriquecida por la tradición de quienes las han cultivado y los territorios de donde son originarias.

Achiote

Es un colorante natural rojizo llamado onnato originario del Amazonas. De sus semillas, los indígenas extraían la sustancia que daba el color para tinturar sus caras, artesanías, y luego los alimentos. También es conocido como bija, urucú, bijol, bixa, orellana, achote, bixina. Indispensable para preparar platos tradicionales de la cultura gastronómica colombiana.

Cilantro cimarrón

Nuestro cilantro cimarrón llegó con los españoles, es una hierba aromática indispensable en la cultura gastronómica afrodescendiente, que le da un delicioso y aromático sabor a los platos, este nombre le fue dado por la comunidad afrocolombiana, pero es conocido en Colombia con varios nombres, entre ellos, chiyangua, chillangua, cilantro cimarrón o cilantro silvestre.

Cebolla de rama

Es un ingrediente infaltable e indispensable en la cocina colombiana. Se cultiva en China y Japón desde hace más de dos mil años y fue introducida en Colombia por los españoles, es un tipo de cebolla sin bulbo. Es muy utilizada para preparar salsas, guisos y adobar carnes. Se puede usar toda, la parte verde tiene un sabor más suave y pega muy bien con la gastronomía nuestra. También se denomina cebolla larga, cebolla de verdeo, cebolla china o cebolla junca.

Poleo

Originario de África, por ello es tradicional en la cultura afrodescendiente, es una especie de menta, por eso se le denomina menta poleo o menta puleguim, tiene un aroma penetrante, fuerte e intenso. Es antigua y fue usada por los griegos y romanos para repeler las pulgas. En la gastronomía bogotana se usa en la chanfaina y en la nortesantanderiana se usa en la pepitoria.

Oreganón

Es originario de África y ha sido empleado para sazonar diversos platos; su intenso sabor y aroma es parecido al del orégano común pero mucho más pronunciado. También se le conoce como orégano francés, menta mexicana, orégano indio y orégano brujo. Su sabor cambia y se intensifica cuando está seco.

Yantén

Es una planta común, originaria de Europa, con más de 200 especies, con un sabor amaderado, ligero y sutil parecido a las setas. También se conoce como llanten, llantai, anten o lengua de vaca; la más usada es la de hojas anchas y largas; también se usan las semillas.

Albahaca

Es originaria de India y es característica de la cocina italiana. Es una hierba muy aromática que da un excelente sabor a las comidas, entre fresco, mentolado y amargo. Fue traída a América por los conquistadores españoles, existen más de 150 especies, todas de sabor diferente, de las cuales la variedad más usada y común es la de hoja verde y brillante, siguiendo con la de color morado púrpura, conocida como albahaca negra que tiene hojas ovaladas y brillantes.

Escancel morado

Es una planta aromática de tres variedades, rojo, púrpura y blanco, de ramas pequeñas de la cual se utilizan las hojas, raíces y flores, se usa en la cocina afrocolombiana. También se denomina sangrinaria o aerva sanguinolenta, es originaria de Ecuador, se usa como infusión y como condimento y en algunos países como planta ornamental.

 

En las azoteas se siembran muchas de las plantas que se usan para preparar aromáticas o tés y pueden permanecer limpias y cuidadas.

 

Las hierbas de azotea y el sofrito en Pacífico Restaurante

 

Crema de Chontaduro $18.000

Delicada crema de chontaduro y leche de coco, aderezada con hierbas de azotea y fondo de pescado.

Filete de Pescado en Salsa de Coco $44.000

El coco como ingrediente principal en nuestra cocina, reducido en sofrito del Pacífico.

Filete de Pescado con Pesto del Pacífico $42.000

Filete de pescado preparado a la plancha y bañado con aromática salsa a base de hierbas del pacífico y leche de coco.

Langostinos en Salsa de Coco $64.000

Deliciosa salsa a base de leche de coco que aderezada con el refrito del pacífico guisa los más deliciosos platos de nuestro patrimonio culinario.

Sudado de Camarón $42.000

Camarones salteados en nuestro refrito del pacífico y cocinados a fuego suave en leche de coco.

Guiso de Piangua $60.000

La piangua, pequeño molusco bivalvo que abunda en nuestros manglares, guisada en refrito del pacífico y leche de coco

Nuestras otras recetas recomendadas

Segunda, nuestra imagen y cocinera, nos comparte esta receta tomada de la publicación «Antología Culinaria de Guapi y Timbiquí, un Aporte a la Innovación de la Cocina Tradicional»

Pasta o condimento de hierbas de azotea

Ingredientes

Para un frasco de 300 gramos

• 75 gramos de chirarán o albahaca
• 40 gramos de oreganón
• 10 gramos de poleo
• 75 mililitros de aceite de coco
• 25 mililitros de aceite vegetal neutro

Preparación

Paso 1

En una sartén a fuego lento, vierta ambos aceites. Agregue el pimentón y la cebolla cabezona cortados en cuadritos y deje cocinar hasta que se cristalicen. Adicione la cebolla larga y el ajo finamente cortados y cueza hasta que todos los ingredientes suelten sus jugos. Rectifique la sal, retire del fuego y reserve.

Paso 2

Blanquee las hierbas de azotea. Para hacerlo debe hervir agua con sal. Aparte, disponga de un recipiente con agua y hielo. Introduzca las hierbas de azotea en el agua hirviendo por 5 segundos, retírelas e introdúzcalas en el recipiente con agua helada. Retire y, con ayuda de una servilleta de papel, seque con cuidado de no romperlas.

Paso 3

En una licuadora, mezcle por un minuto las hierbas con el sofrito resultado del Paso 1, agregando lentamente el aceite de coco hasta que adquiera la textura de una pasta homogénea.