Buena vida / Culinaria

Influencia francesa en el Pacífico

Junio 11 de 2005
Langostinos, camarones, pulpo, calamares, caracol, muelas de cangrejo y otros frutos del mar hacen parte del Timbal de Mariscos.

“Los franceses dejaron fuertes raíces gastronómicas en la zona”, asegura el chef y crítico gastronómico Kendon Mc Donald, quien califica algunos platos de un restaurante de Cali. “Pacífico es un restaurante sin pretensiones. Su comida auténtica es digna de la buena mesa. Comer allí es experimentar los últimos 50 años de nuestra historia”.

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Por Kendon McDonald, especial para El Pais

Es hora que el país deje de dar la espalda a su costa Pacífica. ¿Acaso nadie cae en cuenta de lo que es este milenario, enorme y poderoso océano, y además, que ha reemplazado al Mediterráneo y al Atlántico como centro del mundo? Unos ancestros míos trataron de montar una colonia en el Darién en 1699; tenía como objetivo ligar a los dos océanos (entendían la importancia de eso).

En el Siglo XIX fueron los franceses quienes dominaban nuestro Pacífico. Por razones geopolíticas querían asegurar las tierras alrededor, en el intento de hacer el Canal de Panamá. Fue tan contundente que he visto una carta de una empresa que pedía permiso gubernamental para buscar oro en el Chocó; lo raro es que la carta estaba escrita al Presidente de Francia y no al de Colombia.

También dejaron fuertes raíces gastronómicas en la zona. La primera vez que encontré una receta de la cazuela de mariscos de la región usando vino, ¡pensé que el escritor debía estar fumándosela verde! ¡Conociendo la historia es fácil entender cómo pasó!

Al Gobierno nacional sólo le interesa la región cada cuatro años, cuando los candidatos a los diferentes puestos hacen promesas enormes que no tienen ningún interés en cumplir. Su intención es sacar el máximo número de votos y devolver lo mínimo.

¡Los muelles de Buenaventura, que están bajo el mando del sector privado, contrastan con la ciudad que está bajo el mando del Gobierno!

Tampoco le hemos dado importancia a su cocina que es una de las más interesantes en el ámbito nacional. Apenas nos interesa la región como fuente de cocineros para nuestras casas y restaurantes. Las de Guapi son particularmente apetecidas. Tampoco se reconoce la influencia de la cocina francesa en la cocina regional. Después de México y Panamá, nuestro Pacífico es la zona del continente que más influencia ha tenido. ¿Será por eso que las cocineras son tan buenas? ¡Es la única parte del país en que se puede decir que el uso del vino en la cocina es auténtico!

Pacífico Restaurante, en Cali, es de la hija del dueño de uno de los restaurantes más famosos en Buenaventura, que en su época llegó a ser el mejor centro gastronómico de la región. La versión del restaurante de Cali tiene la ventaja de estar administrado por una profesional en el manejo de restaurantes.

Está sencillamente decorado, grande, abierto y fresco. Su carta es igual a la de Los Balcones ¡mariscos, mariscos y mariscos!

A lo que fuimos. Empezamos con una sopa de pescado de excelente calidad. ¡Era muy bienvenida después de una noche de rumba en Cali! Es sencilla como debe de ser; sólo tiene caldo, mero, leche de coco y plátano hartón. Me salvó la vida y me abrió el apetito.

Luego pedí un timbal de mariscos. ¡Su presentación es espectacular si le gusta el rococó! Había muelas de cangrejo por todos los lados. Es una cantidad de mariscos enorme. ¡Había langostinos, camarones, pulpo, calamares, caracol, etcétera!

Lo que más me impresionó fueron los calamaretti rosados. Es un marisco de este color que nunca me ha llamado la atención por tener un sabor ligeramente a metal. Aquí tenía presencia de jamón y nada de metálico. ¡El plato es tan grande que no fui capaz de terminarlo!

Los langostinos en salsa de jaiba y gratinados no podrían ser más franceses. La combinación de sabores es perfecta pero un poquito hostigante, sobretodo cuando uno llega al último langostino. El arroz de camarones es perfecto, húmedo no mojado, los granos de arroz separados, hecho con un caldo excelente y con bastantes camarones. ¡La cazuela de mariscos estaba servida en un coco cortado con sierra, en forma de canasta! ¡Obviamente es una presentación que voy a fusilar!

Terminamos con un postre de coco. ¡Resultó ser el relleno de un pie de coco con una crem caramel francesa encima! Un símbolo perfecto de el Pacífico. Además, delicioso.

Pacífico es un restaurante sin pretensiones. Su comida es auténtica y es digna representante de la buena mesa del Pacífico. Comer allí es experimentar los últimos 150 años de nuestra historia. ¡Ya que los historiadores no quieren documentar esta época de influencia francesa, nos toca leerla en el plato!.

MAS INFORMACION EN:

Pacifico Restaurante.
Avenida Novena Norte Nº. 12-18, teléfonos: 653 37 53 y 653 13 05

 

Una cazuela de mariscos

Por silvaunplato el 17 de Septiembre 2009 3:57 PM

Me declaro hincha a rabiar de la cocina valluna. Desde cada una de sus frituras, pasando por ese ensopado arroz que todos conocemos como atollado, hasta llegar a ese delirio tropical llamado sancocho de Ginebra, todo el sabor del Valle del Cauca me arrebata.

Por eso, para exaltar aún más esta gastronomía sincera y poderosa que se redescubre sin descanso -y que no es muy dietética que digamos-, vale la pena aclarar que los caleños han sido quienes más han impulsado la cocina contemporánea colombiana con sus propuestas locales.

De diez años para acá, varios son los lugares que le han dado una nueva presentación y un nuevo giro a la amplia tradición culinaria de esta región. Lola Sabor Latino, de Lola Serna; Ringlete, de Martha Cecilia Jaramillo; Platillos Voladores, de Vicky Acosta; Passion, de Carlos Yanguas; y Kiva, de Catalina Vélez, son elocuentes ejemplos de todo lo especial que sucede en materia de cocina y restaurantes en la Cali de hoy. (Y seguro que se queda alguno por fuera...)

Pero hay otro lugar que, aparte de su cocina gustosa, arrastra consigo una historia que retrata fielmente a este jodido país. Todo empieza en Buenaventura donde existía un clásico restaurante de mar que se llamaba Los Balcones y que tuvo que cerrarse en 1997 tras el secuestro de sus dueños, un viejo matrimonio que jamás volvió a juntarse ya que, luego del pago, solo uno pudo regresar a la libertad tras el incumplimiento de los plagiadores.

En 2002, la hija de esta pareja, Claudia Isabel Ruiz, replicó el local de marras en el barrio Granada de Cali, ahora bajo el nombre de Pacífico. Y ha sido todo un éxito. Se trata de un local que da cuenta de la cocina ancestral de nuestro mar olvidado, replanteada en un formato moderno, en donde sirve verdaderos clásicos como los guisos de camarón, piangua y toyo.

Y, como es apenas lógico, también sirve una cazuela de mariscos -tan valluna como el aborrajado- con todas las de la ley. Un vistoso plato servido en un coco que lleva, entre otros, camarón, calamar, almeja, piangua, caracol, pescado, leche de coco, coco rallado, vino blanco, cebolla, pimentón y ajo. Un tremendo clásico que debería recetarse para apaciguar todo tipo de guayabo, inclusive el de corazón.

Pacífico Restaurante, Avenida 9 # 12-N-18. Tel. 653 3753. Cali.

Mauricio Silva en el Pacífico Restaurante

Publicado en: Carrusel, Vida de hoy.